A tothom li encanten les delícies fumades. Però, què es necessita perquè els pernils, cansalada, embotits, peix i moltes altres delícies casolanes que es treuen del fumador siguin un congost increïble?
El tabaquisme comença amb l’elecció del combustible, que es jutja per la seva capacitat per produir molta fum fragant. La fusta dura és millor per a això que els xips de roure i faig, que ofereixen un bon fum suau, fulles de roure lentament fumades, vern, avellaner, auró, pitjor de bedoll (sense escorça de bedoll). Algunes persones pensen que la llenya de la poma és bona quan es fuma, ja que dóna a les carns fumades un color daurat. Però el millor material combustible, que no és igual, són les fulles de cirerer. El seu agradable i subtil fum aromatitza la carn, donant-li un sabor delicat i deliciós. El pi i l’avet, en canvi, confereixen a la carn un regust desagradable.
Si el material combustible no està prou sec, el fum serà abundant en vapor d’aigua que, en assentar-se sobre la carn, la satura d’humitat, la qual cosa alenteix l’assecat i es deteriora el gust del producte. Una de les regles del fumar és que el combustible ha de produir molt fum, però no humit, sinó sec i, a més, perfumat.
El procés de fumar comença a foc lent amb un augment gradual, és necessari perquè tota la carn estigui saturada de substàncies bacteriostàtiques del fum de fum. Amb un fort fum des del començament del fumar, s’asseca ràpidament per la capa superior i el procés de fumar actiu només està limitat per la superfície.
Per tal que la fusta no es cremi ràpidament, s’hi aboca serradures de fusta dura, també s’afegeix palla per a l’olor, que tampoc no hauria de donar calor, sinó només fumar.
El producte fumat està llest quan es torna marró i brillant. Per evitar que les salsitxes retirades del fumador es facin florides, es recomana empolvorar-les amb una fina capa de pebre vermell i fregar-les amb la mà. Les bosses es cusen de tela vella i cada pernil es col·loca per separat per guardar-les a llarg termini.
Tot tipus de carns fumades es conserven molt bé en serradures seques. També podeu protegir els productes carnis del deteriorament del fenc sec i fragant. El millor és guardar les carns fumades en una zona ventilada a una temperatura de 4-8 graus.
