És fàcil espatllar el gust del peix si s’equivoca en preparar el producte per al tractament tèrmic. Com netejar, destripar i preparar adequadament el peix per fregir-lo o bullir-lo?
Per fer saborós el peix bullit o fregit, heu de preparar adequadament el producte per al tractament tèrmic. Alguns consells útils us ajudaran a evitar errors i a estalviar temps i esforç.
- Abans de netejar les escates de peix, poseu la carcassa en aigua freda per comprovar-ne la frescor. Si la carcassa del peix s’enfonsa (el peix és fresc, si apareix), penseu-ho bé, potser val la pena negar-vos a menjar aquest producte extremadament sospitós.
- Deixeu que els peixos "es mullin" en aigua freda per tal de dissoldre la sang, el moc i les partícules de fang, si són presents a la carcassa del peix, es col·loquen al fons del recipient amb aigua.
- Per eliminar la forta olor a peix, el peix es pot mantenir en aigua freda afegint unes gotes de vinagre i una cullerada de sal.
- El peix salat també s’aboca amb aigua freda, de manera que és més fàcil pelar-lo quan està saturat d’aigua i s’infla lleugerament.
- Si el peix és relliscós, la sal us ajudarà: només cal submergir els dits en sal de taula i el peix deixarà de relliscar de les mans.
- Els peixos grans amb escates fortes són difícils de netejar. Per facilitar el procés, haureu de baixar la canal en aigua bullent durant uns segons, després en aigua tèbia amb l'addició de vinagre.
- És més fàcil treure la pell dura del peix si ruixeu la carcassa amb vinagre i la deixeu reposar entre 10 minuts i mitja hora.
- Podeu netejar les escates amb un ratllador o un escalador de peixos, sota un raig d’aigua corrent freda.
- També podeu netejar el peix amb un ratllador regular en aigua corrent.
- A l’hora de netejar el peix, cal tapar el desguàs de la pica de la cuina amb un filtre especial (reixa) per evitar que les escates o altres parts entrin a les canonades i s’obstrueixin.
- S'elimina la pell del peix, que comença a pelar-la des de l'aleta dorsal fins a l'abdomen i, finalment, fins a la cua.
- Les escates es netegen, començant des de la cua fins al cap, sense oblidar de raspar el ventre, on les escates són petites, dures i quasi invisibles.
- Quan es netegen els peixos plats i brillants, és imprescindible eliminar la pell del costat "fosc", és aquesta la font de l'olor picant de peix.
- Podeu eliminar l’olor del fang posant-lo en aigua freda amb l’addició de sal i sosa durant mitja hora o una hora abans de cuinar.
- Les aletes i la cua es poden tallar amb unes tisores grans.
- Les brànquies s’eliminen “trencant-les” del cap del peix.
- L’interior dels peixos grans s’elimina arrencant el ventre dels peixos al llarg de la canal. Si hi ha caviar o llet al ventre, se separen dels intestins, es submergeixen en aigua freda i lleugerament salada i després es couen segons el seu gust.
- És possible eliminar l’interior dels peixos petits tallant el cap sense arrencar la panxa del peix. Per fer-ho, es fa una incisió profunda al llarg de la línia de les brànquies, es trenca la columna vertebral en aquest lloc i s’elimina el cap del peix juntament amb les mànigues.
- A l’hora d’eliminar l’interior dels peixos grans i mitjans, cal tenir especial cura en treure el fetge per no aixafar la vesícula biliar. La carn de peix s’amargarà instantàniament. Si es produeix aquesta molèstia, heu d'esbandir immediatament el peix amb aigua freda, fregar-lo amb sal grossa, deixar-lo entre 10 i 15 minuts i després esbandir-lo bé amb aigua freda.
- Els peixos, que es fregiran, s’han de tallar i salar 15 minuts abans de fregir-los; aleshores no es "desfarà".
- Els peixos grans es poden marinar abans del tractament tèrmic, però no val la pena conservar-los durant més de 15-20 minuts, ja que es pot espatllar el sabor del peix.
Una preparació correcta i completa dels productes de peix per al tractament tèrmic us estalviarà la molèstia de cuinar i els plats preparats no decebran amb el seu sabor.
