Avui en dia, els menús dels restaurants ofereixen diverses opcions per als filets de vedella, el nom dels quals només pot ser entès per un autèntic gurmet. Ribeye, cowboy steak, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon: no són només els noms dels plats, sinó esqueixos que ocupen només el 15% de la massa total de les canals de vedella. Per això, el seu preu és tan alt i el seu sabor és perfecte.
Filet de costella
El tipus de bistec més popular. El filet es talla de les costelles de la vedella, entre la 5a i la 12a costelles. Consta principalment de músculs, que tenen una càrrega mínima. Es diferencia en carn tova amb capes de greix pronunciades, que es fonen durant la cocció i omplen el filet de suc.
Filet de vaquer
Bistec de vaquer, també conegut com ribeye en un os curt d'una costella de vedella. El pes mitjà d’un filet varia de 400 a 600 grams. Pel que fa al gust, no es diferencia del ribeye.
Striploin
Striploin, o New York Steak, es talla després de 13 costelles de la carcassa lumbar. El filet es distingeix per fibres de carn denses i gruixudes i per una petita quantitat de greix. El sabor és més pronunciat i ric que el del ribeye. La carn requereix una fregida acurada, ja que es pot assecar fàcilment.
Tomahawk
L’únic filet d’un os llarg, s’assembla a una forma d’haqueta d’Índia. Es talla de la mateixa part que el ribeye, només la longitud de la costella pelada és d’uns 15 cm. Molts cuiners argumenten que el tomahawk no és res més que una estratagema de màrqueting que promou la venda d’ossos ordinaris al preu d’un costós filet. Però el bistec de tomahawk també té partidaris zelosos que argumenten que l’os confereix a la carn un sabor picant i un aspecte estètic preciós.
Tibó
Un bistec únic d’aquest tipus, perquè combina dos talls alhora, de fet, el mateix striploin i el filet mignon. Consisteix en dos trossos de múscul, separats per un os en forma de T. Es diferencia d'altres filets pel seu gran pes, d'uns 700-900 grams. A causa de la combinació de dos tipus de carn, heu de coure un bistec amb cura, ja que, per una banda, hi ha el risc de no fregir la carn i, per l’altra, d’assecar-la.
Chateaubriand
El filet de vedella més gruixut. Parcialment similar al filet mignon, però diverses vegades més gran. Es considera un dels filets més cars, ja que el seu pes és aproximadament del 3% de la massa total de les canals de vedella. Es talla pels dos costats de la columna vertebral i sembla un tall fusiforme llarg. El filet té un sabor delicat i sovint es cuina l’embolcalla amb un tros de cansalada perquè sigui sucós.
Filet mignon
El tipus de filet més car, el seu pes respecte a la massa total de la canal no supera els 500 grams. Es retalla del múscul circular psoas, que està gairebé sempre en repòs durant la vida de l’animal. Un tros de carn sòlid s’assembla a un llapis en el qual pràcticament no hi ha teixit connectiu. Per cuinar, es talla en petits cilindres de no més de 6 cm de gruix. El sabor de la carn és delicat, però poc ric, i és per això que el filet mignon se sol anomenar bistec de dames, en oposició al brutal tibó i striploïna.
