La cocció de l’arròs requereix el compliment de certes normes que li permetran cuinar perfectament, independentment del plat o la varietat. Cal esbandir-se i remullar-se, quina ha de ser la temperatura de l’aigua a la paella, com mantenir les proporcions, remenar l’arròs o no remenar?
Rentat d’arròs
Com que els compradors actuals consumeixen principalment arròs importat, els productors desitgen millorar el seu aspecte i preservar el gra durant el transport. Per fer-ho, utilitzen la tecnologia del vidre, que és el processament de l’arròs amb una barreja de talc i glucosa, amb el qual es recobreix en bidons especials. Per tant, s’ha de rentar l’arròs abans de coure-ho per tal d’eliminar l’excés d’aquesta barreja i la posterior enganxada dels grans.
No es requereix esbandida per a varietats d’arròs com el Carnaroli, Nano, Vialone i Arborio, que s’utilitzen per fer el risotto italià.
Alguns productors processen l’arròs amb midó, que s’obté a partir de conreus de cereals. No cal esbandir aquestes varietats, però, per millorar el resultat final, els grans es poden esbandir amb aigua corrent. L’arròs s’ha de posar en remull si es vol que es cogui de manera ràpida i uniforme. A més, remullar els grans d’arròs permet a l’amfitriona no pensar en assecar-se i envellir: com més humitat contingui, menys aigua caldrà per cuinar-lo. Per tant, arrossar-se amb arròs pot estalviar-se moltes preocupacions innecessàries.
Cocció adequada de l'arròs
De vegades, les mestresses de casa dubten a l’hora de triar la temperatura de l’aigua que s’utilitza per cuinar arrossos. Es pot cuinar en aigua freda amb la tapa tancada, reduint el foc quan bull l’aigua i continuant cuinant les mongetes a foc molt baix fins que l’aigua s’absorbeixi completament. En aigua calenta, l’arròs es cou amb la tapa oberta fins que l’aigua quedi completament bullida; aleshores s’ha de reduir el foc i tapar la paella amb una tapa perquè els grans d’arròs es cuini al vapor a foc lent.
La temperatura de l’aigua per cuinar l’arròs s’ha de seleccionar en funció de la varietat i del plat que es cuina.
La proporció ideal per cuinar arròs és de 2 parts d’aigua per 1 d’arròs. Dit d’una altra manera, 200 grams d’aigua no requereixen més de 100 grams d’arròs. Aquesta proporció només és adequada per preparar una guarnició.
Per bullir arròs cruixent, no cal salar i remenar-lo durant la cocció, ja que la sal i la remenada destrueixen els grans d’arròs i els fan més enganxosos. Després de finalitzar la cocció, emboliqueu la paella amb arròs amb una tovallola i deixeu-la allí durant cinc minuts, perquè l’excés de vapor i humitat s’absorbeixi al teixit i l’arròs tingui un aspecte preciós i net.
