La carn de vedella es considera completament injustament un tipus de carn molt dura, difícil de cuinar i de llarga durada, a diferència del mateix porc. Aquesta opinió no és del tot veritable, només cal conèixer les regles bàsiques per cuinar el guisat de vedella, que es pot convertir en un plat molt suau i tendre.
Preparació per a l’extinció
A la cuina moderna, hi ha una gran varietat de receptes senzilles i complexes per preparar guisat de vedella amb tot tipus d’ingredients, espècies, condiments, salses, etc. Però la majoria convergeixen en el principal esdeveniment preparatori: marinar vedella, que és suficient només per espolvorear amb sal gruixuda, pebre negre i altres condiments o espècies segons es desitgi. Una peça mitjana de carn que pesa entre 1,5 i 2 quilograms es marina durant només un parell d’hores, després de la qual la carn de vedella ja es pot coure.
Hi ha un truc preparatori més que ajudarà a fer la carn molt tova. Així, podeu tallar el greix de vedella de l’espatlla o de la cama del darrere i fregir aquests trossos a foc lent juntament amb les verdures (l’api, les pastanagues, el julivert i les cebes són perfectes). Després d'això, el greix resultant s'ha de drenar i afegir al brou, que es convertirà en un component important de la carn estofada.
Un altre truc que us permetrà mantenir la carn molt tendra i sucosa és que no cal tallar la vedella en trossos molt petits, com és habitual fer, per exemple, a Rússia. La vedella en si és molt sucosa, però aquest valuós suc es pot evaporar simplement si es talla la carn molt finament, després d’aconseguir un plat sec.
Temps de guisat de vedella
Només un xef o carnisser experimentat pot determinar el temps exacte de cocció d’aquest tipus de carn, que pot calcular el nombre d’hores i fins i tot minuts en funció de la mida de la peça de vedella, l’edat de l’animal i altres paràmetres. En aquest sentit, els coneixedors menys coneixedors consideren que el temps òptim és de dues hores, durant les quals la carn de boví és "segurament" guisada adequadament. A més, hi ha mètodes per accelerar aquest procés: per exemple, podeu arrebossar fins i tot un tros de carn gran amb mostassa calenta (en aquest cas, la vedella ni tan sols necessita ser salada ni pebre), cosa que pot reduir significativament la cocció temps a 1, 5 i fins i tot 1 hora (si la mostassa bé, molt "enfadada").
És important observar altres condicions per estofar vedella. Per exemple, el foc s’ha de mantenir al mínim durant el temps de cocció, ja que el brou s’evapora molt lentament i la carn acabarà resultant molt tova i sucosa.
Us ajudarà a navegar pel temps de cocció de la vedella i part de la canal. Per tant, el filet es cou literalment en un termini de 20 minuts, la vora, l’entrecot i l’omòplat (uns 45-60 minuts, depenent de la mida de la peça) i el pit, l’escotadura, la bretxa, el flanc i la cuixa; el més llarg, normalment a almenys 1,5 hores.
