El salmó pertany a una gran família de salmons. Als països de parla anglesa, se’l coneix com salmó atlàntic. Les receptes són adequades per salar-lo, segons el qual salareu un dels peixos vermells més populars.
Salmó salat amb cítrics
El peix va bé amb els cítrics i el salmó no n’és una excepció. Per escabetxar-lo amb taronja, llimona i llima, necessitareu:
- 1 got de sal grossa;
- ½ got de sucre;
- 1 culleradeta de ratlladura de llimona;
- 1 cullerada de pell de taronja;
- 1 culleradeta de ratlladura de llima;
- 1 filet de salmó a la pell, amb un pes total d’uns 500 grams.
En un bol petit, combineu sal i sucre. A l’altre - entusiasme. Folreu un tauler o una safata poc profunda prou gran com per contenir filets de salmó sencers amb pergamí o paper d'alumini. Esteneu aproximadament un terç de la sal de manera uniforme sobre aquesta superfície. Col·loqueu la pell de salmó cap avall i espolvoreu-la amb ratlladura de cítrics i després la resta de sal. Cobriu amb un segon full de pergamí o paper d'alumini per formar una bossa atapeïda. Poseu la safata o el tauler juntament amb el peix a la nevera, pressionant cap avall amb una mica de pes. Saleu el salmó durant 24-48 hores, segons el salat del peix que vulgueu.
Desemboliqueu el peix, esbandiu la barreja de sal i asseceu-lo amb tovalloles de paper humides. Talleu el salmó a rodanxes fines, poseu-lo en un recipient i guardeu-lo a la nevera. La presència de pell al filet és una condició indispensable, en cas contrari el filet resultarà massa salat.
Trieu el salmó més fresc per escabetxar.
Salmó amb anet
Podeu escabetxar salmó de la manera que es salpegui el gravlax de salmó casolà. Necessitarà:
- 2 filets de salmó amb pell, pes total fins a 1 quilogram;
- 3 cullerades de sal;
- 2 cullerades de sucre;
- 1 culleradeta de pebre mòlt;
- 1 ramell d'anet;
- 1 cullerada de vodka o aiguardent.
Col·loqueu els dos filets sobre una superfície de tall que s’enganxi, amb la pell cap avall. Espolvoreu amb sal, sucre i pebre. Piqueu l’anet i escampeu-los sobre el peix. Doble la pell de salmó cap amunt, de cua a cua. Emboliqueu-lo bé amb paper plàstic, col·loqueu la càrrega i refrigereu-lo durant 72 hores. Obriu la bossa cada 12 hores i escorreu-ne qualsevol líquid. Quan la carn del salmó perd la transparència per complet, el peix ja està a punt. Utilitzeu un ganivet ample i afilat per eliminar-lo de la pell i talleu-lo a rodanxes. Serviu-lo amb pa fresc. Els panets de sègol casolans frescos i frescos són especialment adequats. Les truites i altres peixos vermells es poden salar amb la mateixa recepta.
Salmó picant salat
El salmó, com el salmó, es pot salar no només amb sal en sec. Proveu de salar-lo amb mel i espècies. Prengui:
- 1 got de mel líquida;
- 1 got de sal marina;
- 1 tassa d’aigua filtrada;
- 1 cullerada de clau picada;
- 1 cullerada de baies de ginebre triturades;
- 2 culleradetes de pebre blanc mòlt;
- 1 culleradeta de nou moscada ratllada;
- 2 culleradetes de fulles de llorer mòltes;
- 2 filets de salmó.
La mel es pot substituir per melassa natural: melassa negra.
Combineu mel, sal, espècies mòltes i aigua. Remeneu fins que la sal es dissolgui. Preneu un plat de vidre llarg i poc profund i aboqueu-hi 1 tassa d’aquesta solució. Col·loqueu la pell del peix cap avall i aboqueu la resta de la barreja. Cobriu el motlle amb paper film i refrigereu-lo; la salaó trigarà entre 24 i 36 hores. Retirar de la salmorra, assecar-les i servir-les, trossejades o fumades en fum de vern durant 3-4 hores.
