Un matràs (all salvatge, ceba d’ós o all salvatge) és una planta perenne de la família de les cebes amb sabor i aroma d’all. Ramson ajuda a expulsar els cucs, a protegir contra l’escorbut i també tracta l’otitis mitjana i el reumatisme. Podeu fer-ne amanides, pastes, sopes de col i també utilitzar-les com a additiu per a plats de carn i peix. Per tenir sempre a mà alls salvatges, es pot salar.
Salar el matràs permet conservar tots els seus nutrients i propietats i, d’alguna manera, millorar el seu sabor agut.
Flascons de sal en pots
Necessitarà:
- fulles i tiges de pecíols;
- julivert;
- pebre negre;
- All;
- aigua;
- 50 g de sal.
Talleu les fulles d’all silvestre, esbandiu-les i després eixugueu-les, estenent-les sobre una tovallola. Normalment, només les fulles i tiges del matràs s’utilitzen per congelar. Mentrestant, prepareu herbes i espècies per escabetxar: trossegeu el julivert, tritureu els alls amb una premsa d’all. Esterilitzeu els pots i les tapes i, a continuació, estireu les verdures i les herbes per capes: primer l'all salvatge, després les espècies i les herbes, fins a la part superior.
Prepareu la salmorra segons el càlcul següent: per 1 litre d’aigua, 50 g de sal. Ompliu els pots amb salmorra, tanqueu les tapes sense deixar anar i poseu-los a la foscor. Desnatar l’escuma de tant en tant. Després de 2-3 dies, aboqueu salmorra fresca al recipient i deixeu els pots per guardar durant l'hivern.
Flascons de sal en pots per fermentació
Necessitarà:
- fulles i tiges d’all salvatge;
- fulles de groselles, cireres;
- Llorer;
- anet;
- rave picant.
Esbandiu els ramons i col·loqueu-los sobre una tovallola perquè s’assequin de forma natural. Esterilitzar els bancs. Poseu el matràs en pots per capes, alternant amb fulles de grosella, cireres, rave picant, fulles de llorer i anet.
Mentrestant, prepareu la salmorra: 1 litre d’aigua requereix 50 g de sal. Aboqueu la salmorra preparada i poseu un plat amb opressió al pot. Un matràs salat formarà escuma, que s’ha d’eliminar periòdicament, s’ha de rentar la placa en una solució que contingui sosa.
El matràs pot fermentar durant unes 2 setmanes, durant tot aquest temps cal eliminar l’escuma. Després de finalitzar la fermentació, prepareu salmorra fresca i ompliu-hi el pot i, a continuació, poseu-lo a la nevera sota la tapa.
L’ús d’un matràs a la cuina
Ramson, pel seu aroma, estimula perfectament la gana, afavoreix la separació del suc gàstric, la qual cosa millora la digestió. El sabor de ceba i all fa que l’all salvatge sigui un excel·lent complement a qualsevol plat. A més, el matràs s’utilitza com a ingredient independent en les amanides.
Es poden menjar cebes i tiges i fulles d’all silvestre. Es pot menjar cru, bullit, fregit, adobat i salat. L’all silvestre sec perd les seves importants propietats, de manera que no s’utilitza especialment en aquesta forma.
El gust de l’all salvatge s’adapta bé a plats de carn i peix, formatge, ous i cogombres. També es pot utilitzar com a farciment, per exemple en pastissos o pa.
