Es poden salar tots els tipus de bolets comestibles, però és millor seleccionar bolets joves, forts i intactes de la mateixa varietat. Hi ha diverses receptes per escabetxar bolets.
Salat en fred de bolets
Aquesta recepta és adequada per salar bolets, bolets, bolets de llet i russula. Abans de salar, cal remullar-se amb aigua salada i acidulada freda (10 g de sal i 2 g d’àcid cítric per litre d’aigua) durant 24 hores, lletant bolets durant 2 dies, canviant l’aigua 2 vegades al dia. Mantingueu-les al mateix temps que s’ha de mantenir al fred per no acidificar-les. La russula i els bolets no necessiten remullar-se. Al fons del recipient, aboqueu una capa de sal i espècies (all, pebre, fulles de rave picant, groselles i llorer, espècies, grans), i poseu-hi una capa de bolets preparats de menys de 6 cm de gruix, i de nou sal, espècies i bolets (40-50 g de sal per 1 kg de bolets). La sal ha de ser superior i inferior. Quan el recipient estigui ple, tapeu els bolets amb un drap net, col·loqueu un cercle de fusta o fusta contraxapada i una mica d’opressió. Al cap de 2-3 dies, els bolets s’espessiran i donaran suc. Afegiu capes noves de bolets i sal a la part superior fins que el recipient estigui ple. Torneu a tapar amb un drap i fixeu l'opressió. Si apareix motlle a la superfície, canvieu el drap i esbandiu el cercle. Els bolets s’han de cobrir amb salmorra. Si no hi ha prou salmorra, afegiu al plat aigua salada (20 g de sal per litre d’aigua). Cal guardar els bolets a una temperatura d’1-7 graus. Es poden menjar bolets i bolets de llet en una setmana, onades en 40 dies.
Salat en calent de bolets
Els bolets porcini, boletus, boletus, boletus, rovellons es salen calents. Esbandiu els bolets, traieu la pell de les tapes de l'oli. A boletus i boletus boletus, les tapes i les potes es salen per separat. Bullir aigua, afegir sal (150 g d’aigua i 2 cullerades de sal per 1 kg de bolets). Quan l’aigua bulli, poseu els bolets i torneu a bullir, remenant suaument els bolets amb una paleta de fusta per no cremar-los. Després de bullir, traieu l’escuma i afegiu-hi 1 llorer, 3 pèsols d’espècia, 3 fulles de grosella negra, clau d’olor i anet al gust. Continueu cuinant, remenant suaument. Els bolets porcini, els bolets i els trèmols es bullen durant 20-25 minuts, els rovellons i els bolets - 15-20 minuts. Quan els bolets s’enfonsin al fons i la salmorra es faci lleugera i gairebé transparent, rebutgeu-ho tot en un colador, recolliu la salmorra en una cassola i esbandiu els bolets amb aigua corrent. Quan l’aigua s’escorri, poseu 3 grans de pebre i pebre vermell i 1 fulla de llorer cadascun al fons dels pots nets i secs i, a continuació, col·loqueu els bolets amb força. Bullir i filtrar el brou en què es van coure els bolets a través de la gasa. Afegiu 40 g de vinagre de taula al 5% a cada pot i cobriu-lo amb un brou de bolets bullint uns 1,5 cm fins a la vora del pot. Cobriu-ho amb tapes de metall bullides, poseu-les en un recipient amb aigua calenta i esterilitzeu pots de 0,5 litres durant 40 minuts, 1 litre durant 50 minuts. A continuació, estireu les tapes, gireu les llaunes i tapeu-les amb un drap gruixut fins que es refredin.
