El xarop és un ingredient essencial per a la fabricació de pastisseria. Depèn de la seva densitat (densitat) per a quins propòsits s’utilitzarà. Hi ha sis mostres de la densitat del xarop de sucre, que es pot fer de manera seqüencial en un procés de cocció.
Instruccions
Pas 1
Poseu una olla d’aigua i sucre al foc en una proporció d’un a un. S'elimina l'escuma resultant. És convenient que només es formi escuma per un sol costat, de manera que la paella es desplaci lleugerament a l'estufa per escalfar-se desigualment. Quan s’hagi recollit tota l’escuma, continuï preparant l’almívar fins obtenir la consistència desitjada.
Pas 2
Per a la primera mostra (gota enganxosa), l’almívar no es posa a ebullició, només es dissol el sucre completament fins a obtenir una massa transparent. El contingut d’aigua d’aquest xarop és del 50%.
Pas 3
La segona mostra (fil prim) es fa quan l'almívar ha bullit una estona. Refredeu la gota i fixeu-la entre l’índex i el polze. Si separeu els dits, s’estirarà l’almívar amb un fil prim. El contingut d’aigua és del 25%.
Pas 4
Si continueu cuinant l’almívar, cada cop serà més dens i podreu fer una tercera mostra. La caiguda entre els dits semblarà un fil gruixut, cosa que indica que el contingut d’aigua ja és del 15%.
Pas 5
L'almívar es bull a foc lent, sense deixar de remenar perquè no es cremi. La quarta prova (bola tova) i les posteriors es fan de manera diferent. Agafeu una mica de xarop amb una cullera i refredeu-ho en aigua freda. Si aconsegueixes tirar una bola tova, pots estar segur que només queda un 10% d’aigua.
Pas 6
Amb la cinquena mostra s’obté una bola sòlida, cosa que indica que la densitat de l’almívar s’ha fet encara més gran i que el contingut d’aigua ha disminuït i és del 5%.
Pas 7
Si el xarop es bull més, l'aigua gairebé s'evapora, només en quedarà un 2%, després de la sisena mostra, l'almívar refredat es convertirà en caramel. El més important és cuinar-lo perquè quedi fràgil i no s’enganxi.
