La salsitxa seca (sujuk) és una salsitxa seca i sòlida que és comuna entre els pobles que habiten Turquia, Croàcia, Grècia, Armènia, Geòrgia, Kirguizistan, etc. La preparació d’aquest plat requereix molt de temps i esforç.
Cuinar embotits curats a casa no és difícil, però requereix força temps, així com la constància de l’especialista culinari. El Sujuk es prepara exclusivament a partir de xai o vedella i, atès que la carn no està sotmesa a cap tractament tèrmic durant el procés de cocció, s’ha d’abordar amb gran responsabilitat la selecció de les matèries primeres, així com la pròpia preparació de l’embotit.
Per al sujuk, cal prendre carn excepcionalment fresca, que s’ha de rentar immediatament, després assecar-la i congelar-la, i es recomana congelar-la a una temperatura no inferior a -15 graus. El temps de congelació és de cinc a set dies.
- un quilogram de xai o porc;
- 100 grams de greix (també cal prendre greix de carn de vedella o de vedella);
- 1/3 culleradeta de sucre;
- 1/3 culleradeta de pebre negre mòlt;
- dos grans d'all;
- 1/2 culleradeta de comí;
- 40 grams de sal.
Ambaixador de la carn
Talleu la carn a trossos petits, fregueu cada tros amb sal, poseu-la en qualsevol recipient d’esmalt, barrejat amb greix picat, per exemple, en una cassola i refrigereu-la. Deixeu salar la carn durant set dies a una temperatura òptima de +4 graus.
Carn picada
Tritureu la carn salada (heu d’utilitzar un molinet de carn), talleu el greix a trossos (la mida de les peces és d’uns 0,3-0,4 centímetres). En un bol, combineu la carn i el greix picats, afegiu-hi espècies a la carn picada i barregeu-ho tot bé. Tapeu el plat amb paper plàstic i poseu la carn picada a la nevera durant 24 hores.
Embotit de salsitxes
Agafeu una panxa de vedella, poseu-la en remull amb aigua durant una hora, esbandiu-la i talleu-la a trossos de 25-30 centímetres. Lligueu cada petxina per un extrem amb cordill de cotó, a uns dos centímetres de la vora.
Col·loqueu la carcassa sobre l’embotidor especial de salsitxes (podeu utilitzar una xeringa de pastisseria normal) i ompliu cada carcassa amb carn picada. Lligueu les closques a l’altre extrem amb cordill. Inspeccioneu bé totes les salsitxes i, si hi ha bombolles, foradeu-les amb una agulla fina.
Poseu els pans resultants sobre un tauló, tapeu-los amb un altre tauló, poseu opressió a la part superior i envieu-los a la nevera durant tres dies. Com a opressió, podeu utilitzar, per exemple, un panell amb pessetes. El pes de l’opressió no ha de superar els dos quilograms.
En el procés de premsar, gireu les salsitxes de dues a tres vegades al dia i torneu-les a sotmetre a opressió. Traieu les bombolles d’aire formades amb una agulla.
Després de prémer, pengeu les salsitxes a la nevera durant tres dies (això és necessari perquè s’assequin), i torneu-les a sotmetre durant dos dies. Després de tots els procediments anteriors, pengeu les salsitxes a la nevera durant dues setmanes i podreu començar a tastar-les. La vida útil del sujuk a temperatures de +6 a +8 graus és de quatre mesos, de +8 a +12 - tres mesos.
