Hi ha moltes varietats de pilaf, tecnologies per a la seva preparació. Només a Uzbekistan hi ha, per exemple, aproximadament el mateix nombre que les grans ciutats. Però hi ha dues opcions principals per a la seva preparació: el clàssic i el plegable, que es preparava més sovint els dies festius.
A la versió clàssica, tot és bastant senzill: el plat es prepara en una caldera. En aquest cas, les cebes, les pastanagues i la carn es fregeixen a foc fort en una gran quantitat d’oli vegetal. Després es guisen amb l’addició d’espècies i sal en una petita quantitat d’aigua, a la qual, al cap d’una estona, s’afegeix arròs rentat. La tecnologia per fer pilaf plegable és diferent, en aquest cas l'arròs es prepara inicialment per separat i només després es barreja amb carn.
Per preparar pilaf plegable, l'arròs es posa en remull durant 6-8 hores en aigua tèbia lleugerament salada. Això es fa per eliminar el gluten dels grans d’arròs, el midó que fa que l’arròs s’enganxi quan es cuini. Després de remullar, l’arròs s’ha de rentar de nou i bullir en aigua abundant. Es requereix aigua a raó d’1 kg d’arròs sec per 6 litres. A l’hora de coure, l’arròs s’ha de posar en aigua bullent, esperar a que bulli de nou, reduir el foc a mitjà i coure 6-8 minuts més fins que estigui mig cuit. A continuació, escorreu l'aigua i esbandiu l'arròs amb aigua freda per aturar el procés de cocció.
La carn de pilaf també es prepara per separat. En alguns casos, simplement es bull amb ceba i pastanaga, tallada a trossos grans, en una petita quantitat d’aigua amb addició de sal i espècies. En alguns, primer només es bull la carn i després s’afegeix a les cebes i les pastanagues fregides i també es fregeix una mica amb espècies i sal fins que estiguin daurades. No s’afegeix aigua a la carn preparada per plegar pilaf.
Quan els productes semielaborats (arròs bullit i carn) estan preparats, el pilaf plegable es recull en un calder. Es col·loquen un parell de cullerades de ghee a la part inferior i es folren amb un tros de pa pita fi. En lloc de lavash, podeu fer kazmakh: un pastís pla i fi format amb massa crua barrejat amb un ou a l’aigua o el kefir. També cal posar-hi ghee a sobre. Després es posa una capa d’arròs bullit, es posa carn a sobre i es torna a cobrir amb arròs. L’arròs superior s’aboca amb infusió de safrà indi i ghee. Es necessitarà molt per 1 kg d’arròs (uns 400 g).
Després d'això, el calder es posa al foc i arròs a foc lent a foc lent sota una tapa ben tancada durant 1,5 hores més. Per tal que la humitat que s’evapora de l’arròs no s’escorri cap a la caldera, la tapa es col·loca sobre una tovallola que es troba a sobre del calder. Al mateix temps, realitzarà la funció de segell.
Quan el pilaf estigui a punt, es posa sobre un plat gran i es serveix amb una amanida de tomàquets frescos o una amanida feta amb mitges anelles a rodanxes i cebes escaldades amb l'addició de llavors de magrana i herbes.
