El peix d’ulls vermells, malauradament, no és un peix molt comú i popular a Rússia, que, no obstant això, és àmpliament conegut a la cuina europea. És força gras, té una mica de gust al verat, amb carn molt tendra. Als restaurants europeus, sovint no es fregeix, sinó que es prepara d’una altra manera: fan un rotllo d’ulls vermells.
Quin peix d’ulls vermells
Els ulls vermells pertanyen a l’esquadra Perch, la família dels ulls vermells i se sol vendre a les botigues en general congelades. El pes d'una canal és d'aproximadament un quilogram.
Els peixos d'ulls vermells es poden distingir fàcilment d'altres peixos pel seu color rosa platejat o vermell intens, així com pel seu "cos" allargat amb escates molt petites. Aquesta espècie es pesca a les zones costaneres d’Austràlia, Xile, Nova Zelanda, a la costa d’Indonèsia, Japó, Sri Lanka i l’Índia. Al mateix temps, es creu que al voltant del 90% de la dona d'ulls vermells del mercat rus és d'origen neozelandès.
Aquest peix és ple de vitamines i minerals útils. Conté especialment moltes vitamines A i PP, a més de C, B1, B2, fluor, crom, manganès, sofre, clor, fòsfor, potassi i sodi.
Després del tractament tèrmic, la carn de peix queda molt lleugera i de fibra gruixuda i es separa fàcilment dels ossos. El brou d’ulls vermells també és molt saborós, gràcies al seu sorprenent sabor, olor i transparència, però el rotllo d’ulls vermells es considera una autèntica obra mestra de la cuina.
Com fer un rotllo d'ulls vermells
Per obtenir un rotllo d’ulls vermells deliciós i aromàtic, necessitareu els productes següents: el peix en si, una pastanaga, un cap de ceba, 3-4 ous de gallina crua, un grapat de ratlladura de llimona picada, una llesca de pa blanc, 20 grams de mantega, 100-150 mil·lilitres de llet, sal, pebre i espècies de "peix".
Per descomptat, aquesta recepta no és la més senzilla, fins i tot força laboriosa, però el resultat val la pena tot l’esforç invertit. En primer lloc, els peixos s’han de rentar i netejar a fons d’escates, després dels quals, si teniu aquesta habilitat, podeu treure la pell amb una “mitja”. Però es trenca amb força facilitat, de manera que funcionarà el següent mètode. Es fa una incisió profunda al llarg de tota l'esquena a través de l'aleta gran, després de la qual es tallen la punta de la cua i el cap. Després d'això, la pell s'elimina força fàcilment i el peix roman "nu", però intacte des de l'abdomen. No us oblideu de l’eliminació de les brànquies, que poden donar al plat una amargor no gaire agradable.
Les pastanagues i les cebes s’han de picar molt fines o ratllar i, a continuació, fregir-les fins que siguin òptimes (a algunes persones els agrada fregir fort i a altres els agrada menys). Els ous també (no tots, en deixem un) han de ser cuits, bullits amb força, tallar el filet de peix a trossos i sucar el pa amb llet. Després d’això, tots aquests ingredients s’han de barrejar i desplaçar en un molinet de carn.
A continuació, afegiu un ou cru, ratlladura de llimona, mantega, sal, pebre i les espècies necessàries a la barreja resultant. Després, tots els ingredients s’han de barrejar molt bé.
Ara arriba el torn de l’etapa més laboriosa, que requereix molta cura, atenció i habilitat. La pell s’ha d’estendre acuradament sobre una superfície plana i s’ha d’estendre uniformement el farcit. Després d'això, la incisió per la part posterior s'ha de cosir amb fils. Si no esteu segur que podeu fer tots aquests procediments alhora amb la destresa necessària, primer comenceu i cosiu només la meitat i, a continuació, procediu a la segona part del peix.
No us exagereu al farcir-lo i feu-lo molt dens, ja que durant el procés de cocció, el suc alliberat pot trencar-se per la pell fina i filtrar-se. És millor deixar-hi part de la carn picada sense coure i fregir-ne, per exemple, pastissos de peix.
Aquests ulls vermells es couen en paper d'alumini durant només 20 minuts a una temperatura de 200 graus centígrads i el resultat és un plat molt saborós.
