Qualsevol, fins i tot la taula més modesta tindrà un aspecte festiu si hi ha un plat amb entrepans, que s’estén amb mantega i caviar negre o vermell. Aquesta delícia de peix es presenta avui dia a les botigues principalment amb caviar vermell, ja que el cost del caviar negre és molt elevat, això es deu al fet que el peix d’on s’obté està a punt d’extingir-se.
Com s’obté el caviar negre
Tres tipus de peixos són la font del caviar negre, són l’esturió estel·lat, l’esturió i el beluga. Segons la forma en què es va preparar, es pot premsar, granular o fer ous. La salada és una massa semblant a un puré, lleugerament assecada, la granulada consisteix en ous individuals i el yastik es sal a la pel·lícula, el yastyk.
El més car és el caviar de beluga, ja que és el més gran, la mida dels ous pot arribar als 2,5 mm. S’ha d’emmagatzemar en contenidors amb tapes ben ajustades, ja que absorbeix instantàniament les olors estranyes. El color del caviar beluga és de color gris platejat i el color de les llaunes on es ven sempre és blau.
La vida útil d’un pot obert amb caviar negre o vermell no ha de superar els 5 dies. Ha de ser a la nevera i sota una tapa ben tancada.
El caviar d’esturió té una forta olor de peix i fins i tot d’algues, la seva mida no supera els 1,5 mm. Es pot distingir pel seu to groguenc o marró; a la botiga, el caviar d’esturió, envasat a Rússia, es ven en pots amb tapa groga. Més barat que les ous d'esturió de sevruga, consta d'ous petits de fins a 1 mm de mida, de color gris fosc. Els bancs amb caviar sevruga es tanquen amb tapes vermelles.
Com s’obté el caviar vermell?
Pel que fa al caviar vermell, que s’obté a partir de peixos vermells, passa el contrari: el que té ous més petits té un gran valor. Només és granulosa. El caviar vermell d’alta qualitat té grans petits, secs i no enganxosos, no ha de contenir “sediment”: líquid filtrat d’ous danyats o rebentats.
La proteïna del caviar és d’un 30% aproximadament, a diferència d’altres proteïnes animals, s’absorbeix gairebé completament al cos. A més d’aminoàcids essencials, vitamines i oligoelements, conté àcids grassos poliinsaturats Omega-3.
El caviar més popular que podeu comprar a la botiga és el caviar de salmó rosat, format per grans grans de color vermell ataronjat. Una mica més alt en valor és el caviar de truita, que té un color vermell i grans de mida mitjana. Normalment, és més salada que la resta d’espècies. El caviar de salmó Chum amb grans grans és molt saborós. El caviar més petit es troba en el salmó de mitjó vermell, no es veu sovint a les botigues.
Com triar el caviar adequat
Podeu avaluar la frescor i la qualitat del caviar pel seu aspecte; els ous no s’han d’adherir, secs, ferms, sencers. Si compres caviar en una llauna de llauna, parar atenció a la data de caducitat i a la tapa: no s’ha d’inflar, s’ha de segellar el número del lot i la data de producció a la part interior de la tapa. Hi ha una manera antiga de comprovar la qualitat del caviar negre: s’ha de col·locar una petita quantitat sobre una superfície plana i bufar-la lleugerament, els ous s’han de desplegar.
