Us sorprendrà, però l’ànec de Pequín i l’ànec de Pequín són dos plats diferents. Per descomptat, no del tot diferents, sinó fonamentalment diferents. L’ànec de Pequín és, en primer lloc, un ànec d’una determinada raça, criat amb una tecnologia especial, similar a la que s’utilitza per alimentar les oques de foie gras. En segon lloc, es tracta d’un ànec que no pesa ni més ni menys de 2 quilograms i 200 grams (la desviació permesa és de 50 grams). En tercer lloc, es tracta d’un ànec cuit al forn de maons sobre troncs d’arbres fruiters. Com que és impossible complir totes aquestes condicions a casa, només podem intentar imitar aquest sorprenent sabor delicat d’un ocell cobert d’una escorça vermellosa brillant i anomenar-lo ànec de Pequín.
És necessari
-
- Per ànec
- Ànec gras que pesa uns 2 quilograms
- arrel de gingebre aproximadament la meitat de la mida d’un polze
- 3 cullerades de salsa de soja
- 3 cullerades de mel
- 3 cullerades de vinagre d'arròs
- 150 ml de vi d'arròs (mirin)
- 3 cullerades de mescla xinesa de 5 espècies (fonoll
- clavell
- pebre
- canyella
- anís estrellat)
- 1 culleradeta de maizena
- Per a panellets de mandarina
- 2 tasses de farina
- 1 tassa d'aigua bullint
- oli de sèsam
- Per la salsa
- 12 cullerades de salsa Hoi-sin
- 2 cullerades de salsa de soja
- 1 culleradeta d'arrel de gingebre seca
- 2 cullerades de vinagre d'arròs
- Cebes verdes
- cogombre fresc.
Instruccions
Pas 1
L’ànec de Pequín es cou dos dies abans de servir-lo; poseu una olla gran d’aigua, com a mínim, 3 litres, al foc i porteu-la a ebullició.
Prepareu l’ànec. Tallar les articulacions més externes de les ales, greix a la cua i al voltant del coll. Rentar l’ànec, assecar-lo i, introduint una bomba entre la pell i la carn, “bufar” l’ocell perquè quedi tota la pell separada de la carn.
Col·loqueu l’ànec a la reixa sobre l’aigüera i, amb un cullerot, escaldeu-ho amb aigua bullent per tots els costats. Cal que la pell del greix sigui completament blanca. Això estrenyirà els porus de la pell de l’aviram i evitarà la filtració d’oli.
Pas 2
Assecar bé l'ànec per dins i per fora. Fins i tot podeu utilitzar un assecador. Deixeu sobre la reixeta, poseu un bol gran i profund sota la reixeta.
Pas 3
Posem al foc una cassola petita amb vinagre, vi, mel, arrel de gingebre pelada i ratllada i espècies. Feu bullir la marinada i coeu-la durant 15 minuts, remenant de tant en tant. Dissoleu el midó en ¼ tassa d’aigua tèbia i poseu-lo a la marinada, remeneu-ho bé. Estem esperant que el líquid s’espesseixi a l’estat d’almívar, el traiem del foc i comencem a arrebossar l’ànec per tots els costats.
Pas 4
Guardeu la marinada escorreguda de l’ànec. Posem l’ocell en vertical sobre l’ampolla i el posem en una habitació càlida i ben ventilada. No us oblideu de substituir un bol sota el qual escorrerà el líquid de l’ànec. Sortim 4 hores.
Pas 5
Escalfeu la marinada i torneu a untar l’ànec. Repetim tot el procediment, però aquesta vegada deixem l’ànec durant 6 hores. Torneu a escalfar la marinada, unteu l’ocell i poseu-lo al mateix lloc durant un període de 12 a 24 hores.
Pas 6
Preescalfeu el forn a 220 graus centígrads i col·loqueu l’ànec amb el pit cap amunt sobre la reixeta. Poseu una safata de forn coberta amb paper d'alumini cap avall. Fregiu l’ànec durant 15 minuts i capgireu-lo. Al cap de 15 minuts, reduïu el foc a 175 graus centígrads i fregiu-los durant aproximadament una hora més. Traiem l’ànec del forn i el deixem refredar durant set minuts.
Pas 7
Mentre l’ànec es cou, prepareu els panellets i la salsa.
Per als panellets, bulliu la farina amb aigua bullint, pasteu i reserveu durant mitja hora. Enrotllem dos flagels de la massa amb un diàmetre de 3 centímetres i els tallem cadascun en 10 trossos. Fem dos panellets plans, arrebossem-los amb oli de sèsam, doblegem el costat greixat l’un sobre l’altre i els enrotllem en un panell prim amb un diàmetre. d'almenys 15 centímetres. Fregiu-lo en una paella seca i espessa fins que quedi taques daurades i dividiu el panellet en dos panellets prims. Guardem els panellets en un colador durant un parell.
Pas 8
Per a la salsa, barregeu tots els ingredients, bulliu i deixeu refredar.
Pas 9
Tallar la ceba, pelar els cogombres i tallar-los a tires fines i fines, tallar l’ànec i servir amb creps, cogombres i ceba verda. El mengen així: unteu la salsa amb un panell, poseu ceba i cogombre, un tros d’ànec, emboliqueu-lo i gaudiu-ne.
