La carn de marbre és avui en boca de tothom. Al cap i a la fi, els bistecs són un dels plats més populars entre els russos i, sobretot, s’obtenen a partir d’aquesta carn. Avui en dia, l'opció més popular per a la carn de marbre és la vedella Black Angus. Tot i això, no tothom sap exactament què és.
Carns de primera qualitat: aquest és el nom de vedella com Black Angus (Black Angus). És a partir de tal carn que es fa el millor i més deliciós filet. Aquest tipus de vedella es classifica com a producte de marbre. I aquest és el nivell més alt. Al mateix temps, pocs entenen realment per què el filet original només es pot fer a partir d’aquest tipus de vedella i com es pot aconseguir exactament el mateix marmol.
Descripció del producte
Black Angus (un altre nom de Aberdeen Angus) és una raça de vaques de primera classe la carn de la qual es compara favorablement pel que fa al gust, al valor nutritiu i al contingut calòric d'altres varietats. Aquesta raça es va criar ja fa 2 segles, al segle XIX. Black Angus és originari d'Angushire a Escòcia. La cria de la nova raça ja es feia al comtat d’Aberdeenshire. A causa d'això, aquesta raça va rebre dos noms alhora. Els toros Angus solen ser negres o vermells. El segon, per cert, es considera el més comú.
Els representants de la raça són animals força grans que tenen una gruixuda creueta fosca. Al mateix temps, un fet interessant, però aquests animals no tenen banyes. Com que aquesta carn és de primera qualitat, els criadors inicialment van "programar" els animals perquè poguessin construir massa muscular ràpidament. Per tant, els representants d’aquesta raça creixen i augmenten ràpidament en volum; els experts observen que, amb un enfocament i una cura adequats, aquestes vaques i bous poden guanyar un quilo i mig de pes al dia.
En comparació amb altres races, el rendiment de carn neta després del sacrifici per a aquesta raça és superior al 65%.
Què és el marmolat de la carn?
Per a la majoria de la gent, el nom d’Angus Negre no s’associa principalment a les vaques, sinó a l’aspecte de la seva carn. La vedella de marbre té un valor especial. Aquest nom es dóna a la carn a causa de la presència de fines capes grasses en els teixits musculars, que formen un patró interessant. Com més capes hi hagi, més sucosa i tendra serà a la sortida. Normalment es pot utilitzar per a diverses delícies i plats gurmet inusuals.
Les capes apareixen a causa de la predisposició genètica dels animals d’aquesta raça. La correcta alimentació dels toros també té un paper important. Així, per exemple, quan, 3 o 4 mesos abans de la matança, el pes d'un animal ja és de 350 kg, comencen a transferir-lo de l'herba fresca de la dieta a l'alimentació especial del gra. És aquesta mesura la que es converteix en la raó de la formació de capes grasses del gruix requerit. La dieta del gra dels gobis implica que s’alimentaran principalment amb blat de moro o ordi. I el període d’aquesta alimentació dura fins a 200-200 dies. Aquesta mesura permet no només aconseguir l’aparició de venes entre les fibres musculars, sinó que també canvia el seu color del groc al blanc.
Una interessant variant d’obtenir marmolats de carn es practica al Japó. Els gobis s’alimenten d’una planta com l’alfals, s’afegeix blat a la seva dieta, se’ls dóna cervesa especial i després es penja a la parada perquè el greix s’emmagatzemi i no s’esquitxi. La manca de moviment es compensa amb el massatge i, per alleujar l’estrès de l’animal, permeten als toros escoltar composicions clàssiques.
Normalment, en el bestiar boví, el greix s’acumula a la part superior de la carn, no dins d’ella. I si cuineu un bistec així, resultarà una mica goma. Per tant, la carn de marbre és una bona opció per preparar un bistec de bona qualitat. Quan s’escalfa, el greix s’escalfa remullant tota la peça amb suc. El filet d’angus negre adequat, cuinat a una cafeteria o restaurant o a casa, es fondrà literalment a la boca.
Com es pot comprovar la qualitat de la carn?
Naturalment, tot és possible. Per tant, val la pena explorar com hauria de ser una carn d’alta qualitat i bona marca Black Angus. Els experts destaquen diversos punts als quals heu de prestar atenció a l’hora d’escollir vedella de marbre:
- La carn ha de tenir un color vermell ric si s’ha obtingut d’un animal adult madur o ha de ser lleugerament més pàl·lida si s’ha pres d’un vedell
- La carn ha de romandre seca quan es toca amb la mà
- No hauria d’haver cap moc a la superfície de la carn
- L’olor de la carn ha de ser agradable, no hi pot haver rastre d’acidesa
- Les venes de greix de la peça s’han de distribuir uniformement
S’ha d’entendre que si la carn s’envasa, per exemple, al buit, no s’ha d’intentar avaluar la seva frescor de seguida; després d’obrir l’envàs, s’ha de deixar reposar aproximadament mitja hora i descansar lleugerament. La vedella normal es pot estudiar de seguida, però aquí heu de donar temps per gaudir plenament del procés de cocció.
Mites de la vedella negra Angus
Avui en dia hi ha molts mites associats a aquesta raça de vedella. Per exemple, sovint es creu que el millor producte s’importa de l’estranger. És en aquestes proporcions de greixos i fibres musculars que s’observen de manera òptima. De fet, avui a Rússia es pot trobar fàcilment el tipus de carn adequat per a un filet clàssic perfecte. Les persones dedicades a la cria de diverses races de bestiar han après molt temps a reproduir les opcions necessàries a terra russa.
Algunes persones pensen que és millor cuinar vedella fresca; no tindrà un bon gust quan estigui estirada. De fet, la carn necessita una mica de temps per madurar i, per a això, només ha d’estirar-se una mica.
Quines opcions de bistec es poden cuinar
Podeu cuinar diferents filets de vedella de marbre: tot depèn de quina part de la canal es tregui la carn. Per tant, avui es distingeixen les opcions més populars, incloses:
- El ribeye és l'opció més premium que es pot fer a casa, tot i que serà deliciós i sucós. El nom del filet es tradueix com una combinació de dues paraules angleses costella i ulls, és a dir, indica d’on prové la peça i la forma de la seva secció transversal. Aquesta opció és la més sucosa i fàcil de preparar.
- Nova York: el filet d’un filet de filet prim és una tira de secció rectangular. El marmorat d’aquesta opció és lleugerament més feble, però al mateix temps les fibres musculars d’una peça d’aquest tipus són més tendres
- El filet és un filet que s’obté d’un múscul únic que normalment no participa en el moviment d’un toro.
- Vaquer: un tros de vedella de la part més de marbre de la carcassa quan es conserva la part de costella
- Filet curt: filets lumbars
- L’os T és un tros de carn que s’anomena així pel seu os en forma de T que separa la carn en dos tipus diferents
Una porció de filet se sol seleccionar segons les preferències personals d’una persona en concret. A més, s’ha de prestar atenció al grau de rostit, que pot ser:
- Varia rar: molt cru
- Rar: carn amb sang
- Mitjà Rar: mig humit quan hi ha molt suc rosat
- Rostit mitjà-mitjà amb suc lleugerament rosat
- Molt bé: gairebé fregit
- Ben fet: completament fregit
Una peça de filet de carn sol ser de 300 grams. Quan mireu una foto d’un bistec d’Angus negre ben cuit, la gana es dispara instantàniament.
