La barreja de curri s’utilitza a la cuina oriental i asiàtica. Les composicions d'aquesta barreja difereixen per país i fins i tot per regió (província) pel que fa al gust, color, quantitat, varietat d'espècies, àmbit d'aplicació: per a carn, peix, verdures o arròs.
Només hi ha 5 ingredients obligatoris per al curri: cúrcuma, fenigrec, coriandre, ajgon (o cmina) i pebre vermell. El comí o comí s’utilitza més sovint a la cuina europea i el comí a la cuina oriental, els noms denoten la mateixa planta, o més aviat una part d’ella, que s’utilitza com a condiment. I el fenigrec és conegut per molts com a fenigrec, també són sinònims.
Hi ha una gran varietat de mescles de curri, difereixen pel nombre de noms d’espècies i les seves proporcions en la composició difereixen. El més aromàtic és el curri del sud d’Àsia. Es prepara més sovint a Malàisia, Indonèsia, Índia, Indoxina i Pakistan. A més de cinc espècies principals, inclou:
- gingebre
- asafoetida
- pebre negre
- pebre blanc
- clavell
- alfàbrega
- galangal
- canyella
- cardamom
- picant
- All
- nou moscada (matsis)
- garcinia
- fonoll
- menta
Una barreja de curri fosc i moderadament picant és habitual al nostre país. La composició de la mescla, que es produeix a Rússia, inclou les següents espècies (recepta per obtenir 100 grams de condiment):
- pebre de caiena - 6 gr.
- cardamom - 12 gr.
- coriandre - 26 gr.
- grans - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- fonoll - 2 gr.
- fenigrec - 10 gr.
- gingebre - 7 gr.
- pebre negre - 7 gr.
- cúrcuma - 20 gr.
A base d’aquesta barreja es poden preparar diverses salses i adobs, sovint són molt concentrades, generalment es preparen menys saturades.
Per preparar el plat de curry de peix, utilitzeu una barreja que consisteix en:
- pebrot jamaicà - 4 gr.
- pebre de caiena - 5 gr.
- coriandre - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fenigrec - 10 gr.
- gingebre - 5 gr.
- mostassa blanca - 5 gr.
- pebre negre - 5 gr.
- cúrcuma - 20 gr.
El rendiment al curri d’aquesta recepta és de 100 grams.
La composició de les salses també inclou sovint: farina, sal, vinagre, suc de magrana, brou de carn (peix o pollastre), puré de poma, tomàquet o pruna, de vegades s’afegeix soja. El contingut de vinagre a la salsa en proporcions elevades redueix les propietats dietètiques beneficioses de les espècies, per la qual cosa és molt aconsellable utilitzar curri com a condiment. Per a l'assimilació d'alta qualitat dels components beneficiosos que contenen les espècies, és necessari "dissoldre" el curri en oli calent. És a dir, n’hi ha prou amb afegir el curri al plat fregit 5 minuts abans d’acabar la cocció.
