Abans de cuinar, es recomana sucar la llengua amb aigua freda i bullir-la amb sal i espècies durant diverses hores. El llarg temps de cocció es compensa amb escreix amb l’exquisit sabor de la delicadesa.
Instruccions
Pas 1
Llengua bullida a gelatina
1 llengua bullida
2 pastanagues petites
1 cogombre en vinagre
4 ous forts
1 beina en escabetx de pebrot vermell
2 tasses de brou
20 g de gelatina
sal
pebre
vinagre
Bullir els ous i les pastanagues en aigua salada. Tallar els ous a cercles, les pastanagues a quadrats. Talleu el pebrot a anelles fines. Preparant un farcit a base de brou calent amb espècies i vinagre. Per fer-ho, aboqueu 10 g de gelatina en 1 got de brou i escalfeu-ho al bany maria fins que es dissolgui i, a continuació, filtreu-ho.
Aboqueu el líquid en una capa fina en plaques rodones i profundes, deixeu-ho endurir. Havent tallat la llengua a rodanxes, les posem en una fila. A les rodanxes: anells de pebre, ventalls de cogombre, al llarg de les vores: cercles d'ous i quadres de pastanaga. Dissoleu la gelatina restant amb brou al bany maria, refredeu-la una mica i ompliu la llengua i les joies. Poseu-ho a la nevera fins que s’endureixi completament.
Serviu-ho en plats rodons o en una safata. Per tal d’eliminar l’aspic, cal submergir la placa amb ell durant uns segons en aigua calenta, tapar-la amb un plat o safata, agitar-la i donar-li la volta. Servit amb mostassa, rave picant o altres salses calentes.
Pas 2
Llengua amb salsa de vi
1-2 llengües de porc
100 g de vi negre sec
sal pebre
nou moscada
verds: coriandre, julivert
Renteu la llengua, traieu les glàndules salivals, poseu-les a bullir aigua calenta durant 1, 5-3 hores. Refredar en aigua freda. Traieu la pell, començant per la base, tallada en porcions.
Fregiu la farina amb mantega, diluïu-la amb brou fred, aboqueu-hi vi negre sec, afegiu-hi nou moscada ratllada finament, pimentó negre, sal, poseu porcions de llengües en una paella i bulliu. Serviu-ho ruixat amb cilantro i julivert ben picats.
Pas 3
Llengua fregida
Bullir la llengua fins que estigui tendra, tallada a rodanxes de 0,5-1,5 cm de gruix i arrebossada en un ou batut i pa ratllat. Fregiu-los amb mantega fins que estiguin daurats.
