A la cuina armènia, el basturma és un filet curat a base de carn salada, que té una capa de condiment picant a la superfície anomenada chaman. Basturma es serveix com a berenar, tallat a rodanxes fines. A causa del contingut no massa elevat de greixos, el contingut calòric de basturma no és molt alt.
Recepta per fer basturma armeni
Prepareu els ingredients següents: 1 kg de carn de vedella fresca (llom o qualsevol tros sense venes i greixos), 100 g de sal de roca gruixuda, 100 g d’espècies de chaman (fenigrec), 150 g de pebre vermell picant, 1 culleradeta de terra pebre negre, 1 culleradeta d'espècia, mitja culleradeta de comí (comí), 1-2 caps d'all mitjà, llorer.
Utilitzeu la carn tendra magra dels animals joves per cuinar el basturma armeni.
Utilitzeu un cassó ample o un bol gran. Col·loqueu una capa de tovallons de paper a la part inferior i totes les fulles de llorer. Escampeu la carn amb sal, poseu-la en un bol i escampeu la resta de sal per sobre. Poseu-hi tovallons de paper sobre la carn: una pissarra de la mida adequada i col·loqueu l'opressió, per exemple, un pot de tres litres ple d'aigua. Poseu els plats amb carn a la nevera durant 5-7 dies.
Reviseu la carn un cop al dia i gireu-la, afegint sal si cal. Si hi ha sortit molt líquid i els tovallons estan molt mullats, substituïu-los per altres de nous. Després de 5-7 dies, la carn s’ha de formar en trossos plans elàstics, que s’han d’assecar al vent durant diverses hores. Si no és possible fer-ho, eixugueu la peça premsada per basturma amb un ventilador.
Guix per a basturma
Prepareu el recobriment. Tritureu el chaman en pols fina, passeu-ho per un colador fi en una paella d’esmalt. Afegiu aigua tèbia gradualment, sense deixar de remenar. La barreja ha d’adquirir la consistència de la crema agra líquida. Deixeu-la a temperatura ambient durant mitja hora. Aboqueu la resta d’ingredients i barregeu-ho tot, afegiu-hi més aigua tèbia si cal. La massa resultant no hauria de tenir grumolls, per això podeu prémer-la a través d’una gasa plegada en dues capes.
Renteu el sacsejat amb aigua freda amb un pinzell per eliminar l’excés de sal. Feu-lo assecar amb una tovallola o tovalloles de paper. Col·loqueu la barreja d'espècies preparada en un bol i poseu-hi el sacsejat. Repartiu la barreja per la part superior i els costats de la carn amb una cullera. Tapeu els plats amb paper film i refrigereu-los durant 24 hores. Després d’un dia, traieu la carn, traieu l’excés de recobriment i tapeu-hi els llocs oberts.
El gruix del recobriment pot oscil·lar entre 0,5 i 1 centímetre.
Pengeu la carn de nou per assecar-la completament. Basturma es pot assecar fins a set dies, depenent de la humitat de l’aire. En el basturma acabat, el recobriment s’adhereix bé i no s’esmicola molt quan es talla. Emboliqueu la carn cuita amb una tovallola de lli i guardeu-la a la nevera. Serviu un deliciós basturma armeni tallat a rodanxes molt fines.
