Consomé és el rei dels brous. El consumit acabat és absolutament transparent, amb un aroma delicat, un gust diferent i una textura una mica semblant al gel. Per obtenir aquest plat, haureu de dur a terme diverses operacions culinàries.
Consomé clàssic
La preparació d’un consumé clàssic comença amb un brou base. Es pot cuinar sobre vedella, vedella, carn i ossos d’ocells o peixos. No només hi ha consumé vegetal. Els ossos rics en teixit connectiu i cartílag han d’estar presents al “conjunt de brou” per donar al consum una estructura similar al gel a causa de la gelatina que hi contenen. A l’edat mitjana, quan es va originar la recepta del consumé, el brou es feia sovint a partir de caça. El brou ha de ser prou fort, de manera que es posa una porció doble de carn o es bull durant molt de temps. El Mirpois s’afegeix al brou preparat: una barreja de parts iguals de cebes, pastanagues i tiges d’api, tomàquets i clares d’ou. L’àcid del tomàquet i l’albúmina de les proteïnes ajuden a formar un coàgul especialment dens a la superfície del consumé, anomenat "bassa” a la cuina clàssica francesa, en el qual es concentren gairebé tots els coàguls que contaminen el brou. Les sopes de verdures aporten un sabor addicional. Quan es forma la "bassa", es retira amb una cullera ranurada i es fa bullir el consomé aproximadament una hora. El líquid resultant es fa passar per un colador fi i, a continuació, s’eliminen amb cura les partícules més petites de greix. Això es fa tant refrigerant el consumé com passant per la seva superfície amb làmines de pergamí comestible.
El consumit clàssic se serveix escaldant calent, amb xerès i rovell d'ou o amb un flam salat "reial".
Recepta de consumit de pollastre
Amb el pas del temps, la recepta del consum es va simplificar molt; a la restauració pública soviètica, konosme significava un brou fort servit amb pastissos amb farciment de carn. Tot i això, arran del renovat interès per la cuina, moltes mestresses de casa volen provar el consumé, el més proper al clàssic possible. Per fer un brou de pollastre tan fort i saborós, necessitareu:
- 1 pollastre de sopa gran amb un pes total de fins a 2 kg;
- 1 cap de ceba;
- 250 grams de pastanagues pelades;
- 250 grams d'api de tija;
- 200 grams de puré de tomàquet espès;
- 5 grans de pebre negre;
- 2 fulles de llorer;
- 50 grams de julivert;
- 3 branques de farigola;
- sal;
- 15 clares d'ou.
A la cuina molecular, la més moderna de la ciència gastronòmica, el consumé s’aclareix generalment amb una solució saturada de gelatina.
Posar el pollastre, el pebre negre en una olla, les herbes en un cassó gran, abocar 5 litres d’aigua i deixar bullir. Reduïu el foc i feu bullir el brou a foc lent durant unes 5-6 hores, fins que es redueixi fins a un litre i mig de líquid. Afegiu la fulla de llorer 10-15 minuts abans de coure-la. Escorreu el brou en un altre cassó, coleu-ho per un colador. Afegiu-hi les cebes i les pastanagues tallades a daus fines, afegiu-hi l’api picat i la pasta de tomàquet. Batre les clares i posar-les al consomé. Remeneu-ho i coeu-ho a foc mitjà fins que es formi una "bassa". Traieu-lo amb una cullera ranurada. Colar el consomé a través d’un colador fi o una gasa plegada. Refrigereu, traieu els mínims cercles de greix, torneu a escalfar i serviu-los calents. Podeu posar verdures bullides, boletes, rovell d’ou, herbes picades, bolets al consomme.
