La brema és un dels trofeus més desitjats pels pescadors d’aigua dolça. Aquest representant de la família de les carpes té un gust excel·lent i, en forma salada o seca, és un atribut integral de cada reunió sobre un got de cervesa escumosa.
Per escabetxar l’orada a casa, no cal ser un “gurú” culinari, sinó que només cal tenir una idea de totes les complexitats de l’antiga recepta d’escabetx. Per cert, aquesta recepta és adequada per salar no només l’orada, sinó també qualsevol altre peix d’aigua dolça.
Preparació preliminar
Qualsevol que hagi decidit dominar la tecnologia de salar peixos d’aigua dolça a casa ha de saber que només es poden tractar les matèries primeres fresques. Amb prou feines val la pena comprar peix al supermercat per preparar aquest plat tan popular, ja que és gairebé impossible saber exactament el temps que ha passat des del moment en què es va agafar des del fons de l’embassament i es va col·locar al taulell. Per tant, és millor utilitzar peixos capturats amb les seves pròpies mans o adquirits a l’hora del matí al mercat per salar-los, fins i tot de forma espontània.
Abans d’iniciar el procés real, heu de decidir en quina forma es salarà el peix: en eviscerat o sencer. Es pot partir de l’opinió popular que només és necessari destripar l’orada si no hi ha caviar. No obstant això, es tracta d’una qüestió purament individual, només cal saber que el peix eviscerat sempre es sal millor, cosa que nega la possibilitat de desenvolupar-hi tota mena de microorganismes perillosos. A més, el peix sense entranyes sempre dura més.
Com escabetxar i assecar
Els peixos destripats a fons (és important eliminar les brànquies durant el destripament) s’han d’esbandir a fons amb aigua freda. Després d’això, haureu de trobar un recipient adequat per a la decapació entre els estris de cuina. Pot ser una pica d’esmalt o alumini, una galleda o altres plats amplis.
Abans de col·locar el peix, s’ha d’abocar sal al fons del recipient. Es poden posar pits amb el ventre cap amunt o als costats; cada nova capa de peix s’ha d’escampar generosament de sal. Després d’haver posat tot el peix, s’ha de tapar amb una tapa o tauler de fusta i posar-lo sota opressió. Com a opressió, podeu utilitzar una pedra embolicada en una bossa de plàstic o un pot de cinc litres ple d’aigua.
El peix s’ha de salar a pressió durant cinc o deu dies en un lloc fosc i fresc. El lloc òptim per a una salmorra d’alta qualitat és un celler o un armari fosc. El grau de preparació de l’orada és bastant fàcil de determinar: si la part posterior del peix ha adquirit una rigidesa característica, podeu procedir a assecar-lo amb seguretat.
Abans d’enfilar el peix per assecar-lo sobre filferro o filferro gruixut, s’ha d’esbandir a fons amb aigua freda i remullar-lo de sal i mucositats acumulades. Per evitar que les mosques i altres insectes aterrin al peix durant el procés d'assecat, es pot col·locar en un recipient de fusta fet a mà cobert amb gasa. La primera mostra es pot prendre al cap de cinc a set dies.
