El foie gras és una famosa delícia francesa que causa molta controvèrsia entre els defensors dels animals i els menjadors. Es tracta d’un paté fet amb fetge d’oca o d’ànec. Però, per obtenir foie gras real, cal engreixar l’ocell d’una manera determinada; per a això, s’utilitza l’alimentació forçada, fet pel qual l’animal es fa diverses vegades més gran que la norma.
Alimentació d’aviram per a foie gras
El procés culinari per fer foie gras és senzill, el més important és prendre un fetge d’aviram adequat. Ha de ser molt gros i gran; per naturalesa, aquests òrgans interns no es troben a les oques ni als ànecs. Per aconseguir aquest resultat, l’ocell s’engreixa a la força i els seus moviments són limitats de manera que l’energia no es malgasta en va.
Per a això, s’escullen pollets d’oca o d’ànec (només mascles), que s’alimenten durant el primer mes de la manera habitual i, quan creixen una mica, es troben tancats en gàbies estretes, on els ocells difícilment es poden moure. Per a ells, es crea un aliment especial amb una gran quantitat de proteïnes (per al creixement d’òrgans interns) i midó (perquè el creixement sigui més actiu). Es veuen obligats a alimentar-los, ja que voluntàriament cap animal menjarà tant. Per fer-ho, prenen tubs llargs d’alimentació i empenyen literalment els aliments per la gola. Donen aproximadament dos quilograms de pinso al dia, que és deu vegades més que la norma. Com a resultat, les aus guanyen pes a un ritme ràpid; al cap d’unes setmanes poden ser diverses vegades més grans que els seus companys normals. El fetge de les oques i ànecs pobres també es multiplica per deu i es torna gras.
Cuinar foie gras
Per a la preparació de foie gras, agafeu el fetge fresc d’una aviram engreixada. En alguns casos, se serveix cru, però amb més freqüència es cou, ja sigui a mitja cocció o fins al final. Els trossos de fetge es bullen, es fregeixen, es molen per fer paté o paté al forn de terrina. Hi ha foie gras en conserva. El plat se serveix fred, independentment del mètode de cocció. Els francesos recomanen menjar foie gras amb vi blanc de postres, que emfatitza el ric sabor del fetge. Gairebé no hi ha diferències entre el fetge d'ànec i d'oca, tot i que els gourmets afirmen que els poden distingir: al seu parer, el foie gras d'ànec té un aroma més fort i el d'oca, un sabor delicat amb notes cremoses.
El foie gras és una delícia habitual no només a França, sinó també a altres països. A causa del complex i costós procediment de preparació del fetge, aquest és un producte rar i car, a l’igual de la tòfona i el caviar negre.
Pot semblar que aquest fetge sigui molt poc saludable i conté molt colesterol. Tot i això, no és així: el foie gras conté àcids grassos insaturats, que redueixen el nivell de colesterol "dolent" a la sang i fins i tot redueixen el risc de desenvolupar malalties cardiovasculars. Alguns investigadors creuen que és precisament l’ús del fetge el que pot explicar la longevitat dels francesos a les províncies del sud-oest, on es menja amb més freqüència aquesta delicatessen.
Les societats de benestar animal intenten prohibir el foie gras, indignades per l’abús d’ocells, i els agricultors argumenten que els ànecs i les oques no se senten incòmodes, ja que solen menjar en excés.
