Un brownie és una confecció petita, generalment amb un farciment dolç i decorada amb complexitat. Hi ha moltes varietats d’aquests nadons seductors, alguns fins i tot tenen la seva pròpia història associada a personatges o esdeveniments famosos. I, per descomptat, cada pastís té les seves pròpies característiques de preparació.
Quins són els pastissos
La pastisseria és un concepte exclusivament rus. En altres països, aquests productes de confiteria es classifiquen com a pastissos, postres i productes de forn, sense que es distingeixi com a categoria separada. De fet, a part de la mida, els diferents pastissos poden tenir poc en comú. Una cistelleta coqueta i elegant no s’assembla gens a una canel·la brillant, i una tira de sorra no s’assembla en cap cas a un monyo airejat amb nata. Dins del pastís hi pot haver una crema dolça: mantega, flam, proteïnes, mató, kurd o melmelada de baies, o potser no hi ha res, com, per exemple, en l’estimada per moltes "patates". No cal decorar unes postres per anomenar-lo pastís, per exemple, un bouchet té prou cobertura de xocolata per ser perfecte.
Per tal d’alguna manera sistematitzar aquesta varietat, als pastissers se’ls va acudir la idea de combinar pastissos segons el signe més evident: la massa de la qual es couen.
Pastissos de massa de galetes
Els pastissos de massa de galetes es solen tallar a rodanxes. Per a ells, es cou una galeta quadrada o rodona, recoberta de nata o melmelada, de vegades enrotllada i després tallada a trossos i decorada. Una excepció és el pastís Boucher. La massa per a ell es diposita en una plata de forn amb coques rodones. Per evitar que s’estengui, es fa un canvi significatiu a la recepta de galetes: la quantitat de proteïnes augmenta gairebé una vegada i mitja.
Per tant, per a un got de farina per a la massa, necessitareu uns 7 rovells i almenys 10 proteïnes, així com 6 cullerades de sucre granulat fi. El bescuit es prepara d’una manera freda. El secret aquí és que les clares muntades al fred s’afegeixen als rovells, mòltes amb ¾ sucre fins que el volum augmenti 2-3 vegades. Com moure el fred? Només cal posar un bol de vidre o de metall pre-refredat amb un volum més petit en un bol ple de gel picat, neu i aigua amb gel, i batre fins que el volum augmenti almenys 4 vegades, afegiu sucre granulat al final. Ara queda barrejar els rovells amb un terç de les proteïnes batudes, afegir farina, tornar a barrejar i, a continuació, afegir la resta de proteïnes i pastar la massa airejada amb pulcra, com si fossin moviments de plegat. Les galetes per a pastissos es couen a una temperatura de 200 ° C durant uns 15 minuts, es refreden, les meitats es xopen amb almívar aromàtic i s’entrepansen amb crema de mantega i es cobreixen amb fondant de xocolata.
Per cert, heu de saber que, malgrat el nom francès, "Boucher", pastisseria soviètica, es van inventar a la famosa pastisseria de Leningrad "Sever". A França, la bouchée és qualsevol aperitiu petit per picar. Especialment populars són els bouchets a la rainier: els bouchets reials, que es presenten amb volovan farcit de diverses delícies sota salsa blanca.
Pastissos de massa escassa
Què són les coques de pastisseria? Es poden dividir aproximadament en dues varietats: ratlles i cistelles. Les ratlles són "dobles" amb natges, proteïnes, crema de mantega o melmelada com a capa intercalada, cobertes de fondant. Aquests productes se solen anomenar el pastís "Escola", ja que a l'època soviètica es venia més sovint als menjadors de l'escola. Les cistelles es fan sovint amb farciment doble o triple, col·locant una delicada crema sobre la melmelada de fruita i sobre ella: baies fresques, gelatina vidriada o fruits secs, fruites confitades, fruits secs. Moltes cistelles són el pastís més bonic del món.
Un tipus especial de "ratlles" és el pastís de Cracòvia. La particularitat de la seva fabricació és que s’aplica una massa de clares d’ou muntades i ametlles mòltes amb sucre a una capa lleugerament cuita de pasta de massa curta, preescalfada a foc lent fins a un estat viscós. Aquesta massa es deixa refredar lleugerament i després es couen els pastissos fins que estiguin tendres.
Pastissos Choux
La massa de natilla s’utilitza per fer pastissos tan estimats com shu, eclair, profiteroles. Els panets Shu farcits de nata són alguns dels pastissos més esponjosos que s’han fet mai. Les profiteroles es poden fer per fer un gran pastís de croquembush. I la varietat d’eclairs pot satisfer qualsevol llaminadura. Els eclairs s’omplen de mantega, proteïnes, crema de confiteria, es cobreixen amb diferents esmalts i es decoren amb molles de nous, baies fresques, flors confitades.
És important col·locar pastissos choux en una planxa de forn adequadament preparada. S’ha de lubricar amb una capa d’oli molt fina. Si ho exagereu, els fons dels pastissos quedaran tous i trencats i, si no estan prou lubricats, s’enganxaran.
Pastissos de pasta de full
La pasta de full més famosa és milfosa. A Rússia, sovint es confon amb "Napoleó". I no és d’estranyar, perquè són, com a mínim, “cosins”. Al cor de tots dos pastissos hi ha una massa delicada que es desfà en centenars de capes més primes.
La diferència fonamental és que a Napoleó sempre se li permet remullar-se amb nata i intenten servir el milf tan aviat com sigui possible, de manera que la combinació de crosta cruixent fina i crema vellutada, accentuada pel suc de fruita fresca, encantarà per sempre als amants del gourmet postres.
Pastissos airejats o batuts
Els pastissos ventilats es fan a partir de clares d’ou muntades amb sucre. Aquesta "massa" també s'anomena merenga o merenga. La merenga pot ser francesa, italiana o suïssa. El francès, el més popular, s’obté colpejant amb cura els blancs amb sucre granulat. L'italià o tou es prepara amb xarop de sucre bullent i el suís es munta al bany maria. Les merengues es couen i es fixen per parelles amb nata.
El pastís batut més famós és Pavlova. La peculiaritat de la preparació de les postres, que porta el nom de la famosa ballarina, és que el nucli de la merenga brillant i cruixent és suau, similar als malví. Col·loqueu nata batuda i baies sucoses en aquest centre.
Pastissos d’ametlla
La diferència entre aquests pastissos i tots els altres és la massa feta amb farina d’ametlla o molles. En primer lloc, es tracta dels pastissos d’ametlla: fragants, cruixents per fora i lleugerament viscosos per dins. No obstant això, a més d’elles, les d’ametlla també inclouen una pasta alegre multicolor de moda i similar a les magdalenes, però que continuen sent pastissos financers.
Aquesta categoria de vegades també es coneix com a pastissos de fruits secs, ja que en algunes receptes les ametlles poden substituir-se per avellanes o altres fruits secs adequats.
Petites coques
El nom mateix de la categoria suggereix que aquests productes estan fets de molles (galetes o pasta de full) amarades de crema. Quan parlem d’aquestes postres, el primer que ens ve al cap és el pastís de patates. La seva versió clàssica està formada per un bescuit lleuger triturat amb crema Charlotte, mullat amb rom o cognac, està cobert amb la pols més fina de cacau en pols natural i decorat amb uns "ulls" cremosos blancs.
El farcit es col·loca sovint dins dels petits pastissos: albercocs secs, cireres seques, prunes prunes, daus de melmelada densa, a l’exterior s’enrotllen en fruits secs, coco o xips, coberts amb un esmalt espès.
Tipus mixt
Però alguns pastissos no es poden atribuir a una categoria, estan preparats per "actuar" en dos o fins i tot tres alhora. Per exemple, els pastissos "Bolet" són una pasta de pasta curta, decorats amb la crema de mantega dipositada i coberts amb una galeta de matolls. El pastís de "nous de sorra" es recull a partir de la pasta de pa de pessic i ametlla, la merenga i la de pa de pessic es combinen a les postres del Bàltic "Brita".
