Després de cuinar alguns plats amb un alt contingut de clares d’ou (merengues, alguns tipus de nata i galetes), queda una gran quantitat de rovells i algunes mestresses de casa es perden sense saber què fer-ne. Els rovells d’ou contenen menys aigua però molt més greix. Al mateix temps, són més aromàtiques i tenen una consistència més gruixuda, motiu pel qual són ideals per espessir salses, natilles. La massa, pastada amb rovells, serà més brillant i més rica en gust.
Salses als rovells
La salsa de rovell d’ou més famosa és la maionesa. Però, a més d’ell, n’hi ha d’altres. Per exemple, l'aioli o la salsa clàssica bernesa (salsa bernaise). Aquest últim s’adapta perfectament al peix i la carn bullits, transformant completament el seu gust. Per preparar-lo, necessitareu:
- 300 grams de mantega;
- 4 cullerades de vinagre de vi blanc;
- 4 caps d’escalotes;
- 3 cullerades de fulles d’estragó picades;
- 4 rovells d’ou;
- 1 culleradeta de suc de llimona;
- sal i pebre.
Els rovells d’ou es poden guardar en un recipient hermètic a la nevera fins a 5 dies. Per mantenir-los més temps, val la pena congelar els rovells, però no només, sinó barrejar-los amb una cullerada de sucre o sal per cada 500 ml de producte.
Foneu la mantega en una cassola a foc lent, quan la mantega comenci a fer escuma, traieu la cassola del foc. Espereu que la proteïna de la llet es quedi al fons, coleu la mantega per un colador. Aboqueu el vinagre en una altra cassola petita, afegiu escalunyes picades, estragó i porteu-ho a ebullició a foc mig. Espereu que el vinagre es dissipi a la meitat. També colar i reservar per refredar. Batre els rovells d’ou, afegir-los al vinagre refredat, abocar-hi el suc de llimona. Aboqueu la salsa en un bol, poseu-la en un cassó ample amb aigua bullent. Bat la salsa fins que espesseixi, retireu-la del foc i, mentre bateu, aboqueu-hi la mantega fosa colada. Quan la salsa estigui suau, rectifiqueu-la de pebre i sal.
Rovells i crema pastissera
Les cremes pastisseres de flam són difícils d’imaginar sense rovells. El clàssic postre francès, el creme brulee, resulta tan sedós, és per això que els rovells es col·loquen en creme brulee i sabayon, el gelat real també es fa a base de rovells d’ou. Proveu de fer una delicada crema de llimona, perfecta per omplir tartes i tartaletes, així com per a intercalats de pastissos i pastissos.
La creença popular que el color del rovell és indicatiu de la seva frescor és un mite. Aquest factor està influït per la raça de pollastre, la seva dieta i l'època de l'any en què va posar l'ou.
La recepta de crema de llimona requereix:
- 4 llimones grans;
- 200 grams de sucre en pols;
- 100 grams de mantega sense sal;
- 7 rovells d’ou.
Traieu la ratlladura de les llimones, espremeu el suc, poseu-les totes dues en una cassola, afegiu-hi sucre i mantega. En un altre cassó ample (també podeu fer servir una paella profunda), poseu l’aigua a ebullició, poseu el recipient més petit en aigua bullent i coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que la mantega es fongui. Batre els rovells d’ou fins que es blanquin i aboqueu-los a la crema tot remenant. Coeu-los 12-15 minuts més, fins que espesseixin les postres. Retireu-ho del foc i refrigereu-ho tot remenant. Poseu la nata acabada en pots esterilitzats i guardeu-la a la nevera.
