Les salses complementen molts plats, però algunes d’elles són simplement impensables sense salses. Especialitats tradicionals franceses com el conill al vi blanc, sal de peix amb salsa Roquefort, la famosa carn de Borgonya, totes perdrien el seu sabor si no s’acompanyaven de la seva salsa. Ni tan sols cal parlar de pasta italiana.
És necessari
-
- ingredients per a la salsa (opcional)
- sal
- grans de pebre
- paella
- taula de tallar
- ganivet
- skimmer
- batedora
- culleres
Instruccions
Pas 1
Prepareu els ingredients per a la salsa base de carn. Piqueu un quilo de vedella de vedella amb medul·la en diversos trossos, peleu 1 pastanaga mitjana, 2 cebes. Piqueu i coeu les arrels d’api, xirivia i julivert al forn, prenent uns 30-50 g cadascuna. Aboqueu aigua freda sobre carn i verdures, cuineu-la. 5 minuts abans de bullir, cal treure l’escuma i repetir l’operació diverses vegades. Aproximadament mitja hora després de l’inici de la cocció, afegiu una mica de sal al brou per obtenir la salsa base de carn; us hauria de semblar sense sal. Al cap d’una hora més, coleu-la i bulliu la fracció líquida (fum) durant 40-50 minuts sense tancar la paella amb una tapa. Aquesta salsa base es pot utilitzar per a qualsevol plat de carn vermella, per exemple, és bona per a salses per a costelles o per a salses de vitello italianes.
Pas 2
Poseu la salsa base de peix a coure. Agafeu 3 caps de qualsevol peix de la família dels salmons, retalls i llom de peix blanc, 2 cebes i uns 50 g d’arrel de julivert. Ompliu-ho d’aigua només per tapar el menjar. Poseu a ebullició, desgraleu, rectifiqueu de sal, afegiu 2-3 fulles de llorer i uns grans de pebre negre. Coeu-ho aproximadament una hora més i, a continuació, coleu el brou de la salsa de peix. Torneu a posar la part líquida al foc; aproximadament la meitat del volum hauria de bullir. Aquesta salsa base es pot utilitzar per fer una salsa de ceba o vi blanc per a plats de peix i també funcionarà molt bé en marisc guisat amb verdures com gambetes o musclos.
Pas 3
Peleu els tomàquets madurs, perquè només es poden utilitzar els tomàquets madurs per fer una bona salsa de tomàquet base. Prepareu 10 g de fulles de julivert fresc, 3 g de sal marina, 1 g de pebre acabat de moldre, 0,5 g d’àcid cítric i 5-7 g de sucre per cada quilogram de tomàquet. Batre tots els ingredients en una batedora i, a continuació, deixar coure a foc lent durant mitja hora, desnatant i remenant amb freqüència. No poseu la tapa a la salsa de tomàquet base, ja que hauria d’espessir. Quan la salsa estigui llesta, retireu-la del foc i fregueu-la ben calenta per un colador. Amb la salsa de tomàquet bàsica, podeu cuinar gairebé tots els plats en què es requereixi la presència de tomàquets. Per exemple, salsa de bolets de tomàquet, peix amb salsa de tomàquet, guisat de carn hongarès. S'hi poden afegir diverses espècies i herbes: canyella i clau per a una salsa d'estil oriental, xili vermell i pebrots frescos per a salsa, coriandre, nous mòltes i llúpols suneli per adjika.
