El tema d'un animat debat durant l'última dècada ha estat el risc per a la salut dels aliments que contenen llevat. Els científics encara no han aconseguit arribar a un consens, però el fet que el pa casolà fet amb massa fermentada sense llevat és molt més saborós i aromàtic que el pa comprat a la botiga.
Es necessita una mica de paciència per coure pa a casa. la preparació del cultiu d’entrada sense llevat pot trigar uns tres dies. Però això gairebé no requereix la vostra participació: n'hi ha prou amb dedicar uns minuts al dia a barrejar i "alimentar" la massa fermentada.
Preparació de la massa fermentada
Segons si teniu previst coure pa de sègol o blat, necessitareu la farina adequada. Tot i que alguns forners casolans afirmen que l’entrant es pot barrejar amb qualsevol farina, independentment del tipus de pa cuit.
Per a la cultura inicial, barregeu 100 g de sègol o farina de blat amb 100 ml d’aigua o sèrum de llet. La massa resultant ha de ser similar en consistència a la crema agra espessa i homogènia.
La massa fermentada es cobreix amb un drap net i es retira per fermentar en un lloc càlid. 2-3 vegades al dia, la massa es barreja suaument per millorar el procés d’acidificació. L’aparició de petites bombolles indica que la massa agra comença a “madurar”.
El segon dia, cal "alimentar-se": afegiu 100 farines i 100 ml d'aigua a la massa i barregeu bé. Quan apareixen moltes bombolles al llevat i es produeix un augment significatiu de la mida, això significa que està completament "madur" i a punt per menjar.
La massa fermentada ja es pot fer servir per coure pa, però al mateix temps s’ha de dipositar una petita part de la massa en un recipient separat i guardar-la a la nevera per tal de preparar les següents porcions de la massa fermentada.
L’emmagatzematge a la nevera alenteix una mica el procés de fermentació, de manera que cal “alimentar” la resta de massa fermentada només un cop cada 2-3 dies. La nova massa fermentada estarà llesta molt més ràpid aquesta vegada, perquè es torna àcid segons el resultat de la fermentació del lot anterior.
Cuinar pa sense llevat de sègol
El pa de sègol casolà amb massa fermentada casolana l’obtenen fins i tot les mestresses de casa més ineptes, mai no es fa floridura, té un aroma i un sabor únics.
Per preparar la massa, necessitareu 1 part de massa fermentada, 1 part d’aigua i tanta farina com la massa necessiti per obtenir una consistència plàstica homogènia. No tingueu por de gastar el llevat: podeu agafar tot el volum resultant, perquè per preparar una nova porció, n'hi ha prou amb el que queda a les parets del recipient en què s'emmagatzemava el llevat.
La massa es deixa en un lloc càlid durant 2-3 hores fins que pugi, després de la qual es forma un pa i es posa sobre una plata de forn coberta amb paper de forn. Per evitar que s’enganxi el pa, es pot untar lleugerament el paper amb oli vegetal.
Si voleu, podeu afegir llavor de lli, una mica de nou moscada, llavors de sèsam a la massa i escampar la superfície amb llavors de coriandre. Perquè el pa no es raci durant molt de temps, de vegades s’afegeixen dues cullerades d’oli vegetal a la massa: oliva, gira-sol, sèsam, etc.
Per evitar esquerdes de l’escorça superior, es fan petits talls a tota la superfície del pa amb un ganivet afilat. Escampeu lleugerament el pa amb farina de blat per sobre i poseu-lo al forn fred.
L’escalfament lent del forn ajuda a coure millor el pa i a formar una molla esponjosa. El temps de cocció dependrà de les característiques del forn; la preparació del pa es comprova amb un escuradents; si es pot enganxar en un pa i treure-la seca, el pa ja està llest.
Després d’apagar el forn, es recomana mantenir-hi el pa una estona, de manera que es refredi lentament per “assolir” la total preparació.
Cuinar pa sense llevat de blat
Afegiu 2 culleradetes de 600 g de farina de blat ben tamisada. sal, 2 cullerades. sucre granulat, 2 cullerades. l. oli vegetal i barregeu bé tots els ingredients.
Afegiu 7-10 cullerades de cultiu d’entrada i un got d’aigua o sèrum de llet a la barreja resultant. La massa s’amassa fins que deixa d’enganxar-se a les mans i després es treu a un lloc càlid per pujar.
Com a additius per a la massa, podeu utilitzar llavors, panses, fruites confitades, fruits secs, herbes seques i altres productes saludables.
La massa aixecada es tritura lleugerament, es col·loca sobre una plata de forn i es forma un pa o pa. Després d'això, es permet que la prova surti una mica més, aproximadament 1-2 hores. Es cou de la mateixa manera que el pa de sègol, en un forn que escalfa lentament.
