El bistec de ribeye no s’anomena per casualitat “l’elecció dels carnissers”. A causa de les capes de greix, aquesta carn tendra, després de la cocció, esdevé especialment tendra i aromàtica, amb un sabor ric i intens.
D’on surt el filet de ribeye?
El nom de ribeye steak prové de dues paraules en anglès: rib and eye. Per obtenir aquest tros de carn allargat amb tendres capes de greix, els carnissers obren les costelles de la canal de vedella i retallen un llarg tros de carn que té una forma similar a l’ull en secció transversal. Una fina capa de greix no només es troba a la part superior del filet, sinó que també l’impregna des de l’interior. Fosa durant la cocció, fa que la carn sigui especialment tendra i li doni una textura suau. A més, són els greixos els que maximitzen el sabor i l’aroma.
Quan compreu un filet de ribeye, tingueu en compte que la carn és rica en escarlata, intercalada amb greix durant tot el tall.
Com es cou el bistec?
El filet Ribeye és perfecte per a un tractament tèrmic ràpid: a la planxa, fregint-lo en una paella calenta. La cocció a llarg termini farà que el greix s’escorri de la carn i esdevingui sec i resistent. Alguns cuiners prefereixen marinar el filet de ribeye abans de cuinar, mentre que altres creuen que per a aquest tall, fins i tot el conjunt de condiments ha de ser mínim, només sal i pebre. Als restaurants carns de carn, el ribeye sovint se sotmet a una preparació addicional anomenada "envelliment en sec". El tall es deixa uns quants dies a l’aire lliure en una habitació fresca i s’evapora part de la humitat de la carn, mentre que la resta de sucs es fan més gruixuts i rics. Les peces inclinades de la superfície de la carn es tallen i es llencen, de manera que el filet es torna una mica més petit i encara més car.
Per obtenir bistecs del tall, es trosseja el ribeye en trossos d’uns 2 centímetres de gruix cadascun.
Filet de ribeye amb salsa holandesa
Prepareu un filet d’ulls de costella amb salsa holandesa, perfecte per complementar el sabor d’aquesta carn. Necessitarà:
- 600 grams de filet de ribeye;
- 4 cullerades d'oli d'oliva;
- 4 grans d'all;
- 4 branques de farigola;
- 2 fulles de llorer;
- 100 ml de vinagre de vi blanc;
- 2 rovells d’ou;
- 200 ml de mantega fosa;
- suc acabat d’esprémer de ½ llimona;
- sal i pebre.
Talleu el filet a rodanxes de 2–2 ½ centímetres de gruix. Fregueu cada tros amb oli d’oliva, pebre i sal. Deixeu-ho actuar durant 5-10 minuts. Preescalfeu el forn a 200C. Escalfeu la resta d’oli d’oliva en una paella resistent al forn i afegiu 1 fulla de llorer, farigola i grans d’all pelats. Disposar els filets i coure durant 1-2 minuts per cada costat, fins que estiguin daurats. Introduïu la paella al forn i coeu els filets durant 10 minuts més. Traieu la carn del forn, passeu-la a un plat i cobriu-la amb paper d'alumini. Deixeu-ho actuar 15 minuts.
Mentrestant, prepareu la salsa holandesa. Bulliu el vinagre a foc mitjà fins a 1 cullerada, després de posar-hi la fulla de llorer. Batre els rovells d’ou amb 1 cullerada d’aigua freda i vinagre reduït. Col·loqueu la massa de rovell al bany de vapor i, batent constantment, aboqueu-hi la mantega fosa. Quan la salsa sigui espessa i llisa, afegiu-hi suc de llimona i traieu-la del foc. Deixeu-lo refredar una mica i serviu-lo amb el bistec.
