El caviar negre s’anomena esturió, beluga, esturió estel·lat i caviar esterlet. Com qualsevol caviar, el negre és la concentració de nutrients que contenen els peixos. Històricament, els centres de producció de caviar a Rússia són les conques del Volga i el mar Caspi. En els darrers anys, a causa d’un fort descens de la població d’esturions d’aquests indrets, es prohibeix l’extracció de caviar.
És necessari
- - caviar de beluga, esturió, esturió estel·lat o esterlet;
- - sal.
Instruccions
Pas 1
Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la panxa del peix fresc. Al mateix temps, és molt important no danyar la pel·lícula on es troba el caviar i evitar que la bilis s’escampi. Traieu el caviar de la panxa del peix, separeu-lo dels intestins, després allibereu-lo de la pel·lícula, fregueu-lo per un colador (en la producció industrial, amb aquest propòsit s’utilitzen xarxes sobre un marc amb una mida de malla determinada, per on es passen els ous) i posar-los en un plat de vidre.
Pas 2
Ompliu el caviar amb sal fina de taula seca en una proporció del 5% en pes del caviar. L’ambaixador té una durada de diversos minuts, el caviar està a punt, però és difícil conservar-lo com a producte lleugerament salat a casa, ja que s’ha de mantenir estrictament la temperatura d’emmagatzematge d’uns 3 ºC. Col·loqueu el caviar salat en un petit recipient de vidre, tanqueu-lo hermèticament i pasteuritzeu el caviar almenys dues vegades.
Pas 3
Prepareu caviar premsat: traieu amb cura el caviar del peix, separeu el caviar de la pel·lícula de les altres entranyes, esbandiu-lo, després enrotlleu-lo amb sal i poseu-hi sal (el consum total de sal és el 10% del pes del caviar a la pel·lícula). Feu la salaó en un recipient tal que el suc que sobresurt flueixi lliurement. Traieu el caviar salat en una pel·lícula de sal, deixeu-lo en un lloc fresc a una temperatura de 5-6 ° C perquè s'assequi i s'assequi, després allibereu el caviar sec de la pel·lícula, aixafeu-lo amb un triturat. Per obtenir una massa homogènia, afegiu una petita quantitat de salmorra calenta i comprimeu lleugerament el caviar, col·locant-lo en una gasa sota el tauler amb el pes.
Pas 4
Prepareu les ous de les ous: traieu les ous en una pel·lícula (ous) del peix, separeu-les de les entranyes, esbandiu-les, aboqueu-les amb aigua bullent i escabetxeu-les amb salmorra forta (com a mínim el 15% del pes de les oves). Guardeu el caviar a la salmorra en un lloc fresc, mengeu-lo sense pelar la pel·lícula.
Pas 5
Prepareu triple caviar: traieu el caviar del peix fresc, passeu-ho per un colador, separeu la pel·lícula, aboqueu una salmorra calenta i forta, barregeu-ho i rebutgeu-ho sobre un colador o colador, deixeu-ho escórrer completament. Segellar el caviar completament deshidratat en pots de vidre esterilitzat, guardar-lo a la nevera.
