La canya forma part de la canal de porc, també anomenada baqueta o genoll. El famós genoll de senglar no és més que un artell. No hi ha molt de greix a la canya, hi ha prou carn, però sobretot la pell, els tendons i els lligaments, de manera que necessita un llarg processament previ. La canya fumada pot afegir un sabor i aroma picants a les sopes riques i els plats contundents.
És necessari
-
- graella oberta;
- 2 llaunes de pastís d’alumini;
- raspall de carn;
- cuinar guita;
- sal;
- ganivet de carnisser afilat;
- xips d’arbres fruiters;
- suc de pinya i xarop de mel o auró i mostassa de Dijon;
- Genoll de porc de 2,5 kg;
- termòmetre per a carn.
Instruccions
Pas 1
Pretractament de la canya Esbandiu bé les canyes sota aigua corrent. Tireu la pell dura i traieu-la amb cura, intentant no tocar el greix subcutani, ja que no hi ha gaire part al cos. Lligueu les canyelles amb cordill.
Pas 2
Si voleu fumar la canya a la pell, també l’haureu d’esbandir a fons amb aigua freda, però preferiblement amb un pinzell dur. A continuació, poseu les baquetes en una cassola amb aigua freda i porteu-les a ebullició. Cuini a foc lent durant 1 minut. Escórrer i esbandir la canya amb aigua freda.
Pas 3
Prepareu la salmorra: per a 3 litres d’aigua necessiteu 1 got de sal de taula. Barregeu la salmorra en una cassola gran, col·loqueu-hi les canyes i deixeu-la salpebrar en un lloc fresc. Assegureu-vos que la salmorra cobreixi completament la carn. Després de 5-6 hores, substituïu la salmorra per una de fresca. Després de 6 hores més, els canyells estaran a punt. La salada prèvia evitarà que la carn es faci malbé durant més temps i la farà més suau. Traieu els jarrons de la salmorra, esbandiu-los, eixugueu-los amb una tovallola de paper i deixeu-los assecar completament durant 10-15 minuts.
Pas 4
Preparació de la graella Remullar les estelles de fusta amb aigua freda durant almenys 1 hora. Col·loqueu-lo en una paella d'alumini, tapeu-lo amb una segona paella, assegureu-ne les vores i introduïu forats de fum al recipient superior. Escalfeu la graella a 110 ° C. Col·loqueu les estelles a les brases.
Pas 5
Fumar Barregeu 1 part de suc de pinya i 3 parts de mel, o 1 part de mostassa de Dijon i 3 parts de xarop d’auró en un bol separat. Tapeu els canyells amb esmalt i col·loqueu-los a la graella. Introduïu un termòmetre de carn a la part més gruixuda de la part inferior de la cama.
Pas 6
Gireu les canyes cada 30 minuts i apliqueu un nou lot d’esmalt. Fumeu el pernil fins que la carn assoleixi els 75-80 ° C. Com més alta sigui la temperatura, més suau sortirà la canya, però no es deixi endur, ja que a una temperatura de 80 ° C, la carn pot començar a desprendre’s dels ossos.
