Tench és un petit llac i peix de riu (fins a 60 cm, amb un pes de fins a 7,5 kg) de la família, distribuït per tota la part europea del continent. La carn de tench és tendra i saborosa, però sovint fa olor de llim, de manera que es cuina amb espècies o es xopa amb aigua corrent. La tenca és especialment bona fregida o cuita al forn, com tots els peixos de la família de les carpes.
És necessari
-
- Per a guisat de tenca amb ceba verda:
- 1 kg de tenca;
- 100 g de ceba verda;
- 100 g de pa blanc ranci;
- 10 g de ghee;
- 250 ml de llet;
- 60 g de crema de llet;
- 2 ous cuits;
- pebre (al gust);
- 25g de julivert;
- 25 g d’anet.
- Per a carns gelades de tenca:
- 1 kg de tenca,
- cap de tenca,
- 1 cap de ceba;
- 1 pastanaga mitjana;
- 1 arrel de julivert;
- 2 clares d'ou (per alleugerir el brou);
- 20 g de gelatina;
- sal (al gust);
- pebre (al gust).
- Per a tenca arrebossada
- 1 kg de tenca;
- 100 g de greix;
- 1 llimona;
- 2 ous;
- 60 g de llet;
- 100 g de farina;
- 100 g de pa ratllat;
- pèsol verd;
- verds al gust.
Instruccions
Pas 1
Tenxa guisada amb ceba verda Peleu i renteu el peix eviscerat. Talleu-les a porcions, salpebreu-les i deixeu-les 2 hores a la nevera.
Pas 2
Piqueu les cebes verdes, el julivert i l’anet. Fregueu el pa blanc amb un colador, barregeu-ho amb herbes.
Pas 3
Unteu una cassola profunda amb oli, poseu la meitat de la barreja de verdures i pa ratllat al fons en una capa uniforme, poseu-hi el peix preparat per sobre. Ompliu el peix amb la resta de la barreja.
Pas 4
Bullir la llet i abocar-la, sense refredar, al peix en una cassola. Afegir la crema de llet i deixar coure a foc lent durant 1 hora, tapat. Serviu-ho amb un ou picat dur.
Pas 5
Aspic de tenca Tallar en trossos petits de tenca pelada i eviscerada, salar, deixar diverses hores a la nevera. Peleu les pastanagues, les cebes, renteu el julivert. Aboqueu 1-1,5 litres d'aigua en un cassó, poseu pastanagues, cebes i arrel de julivert, deixeu-ho coure durant 15-20 minuts.
Pas 6
Afegiu el cap de la tenca al brou, continueu cuinant fins que el cap bulli. Traieu el cap de peix del brou i col·loqueu el peix a rodanxes. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure mitja hora més.
Pas 7
Colar el brou, batre les clares en una escuma dura. Poseu el brou colat a foc fort, afegiu-hi les proteïnes i deixeu-ho bullir, sense deixar de remenar. Traieu-ho del foc, deixeu-lo reposar durant 2-3 minuts, repetiu el procediment 2 vegades més, coleu el brou a través de la gasa plegada diverses vegades.
Pas 8
Prepareu la gelatina segons les indicacions del paquet. Afegiu la gelatina al brou, aboqueu la meitat de la mescla a la cassola de la gelatina i espereu fins que s’endureixi. Talleu les verdures bullides, poseu-les amb el peix sobre la gelea, aboqueu-hi la resta del brou i poseu-les en un lloc fresc.
Pas 9
Tenca fregida en pa Arriba a rentar la tenca eviscerada. Retalleu l'aleta superior, feu talls al llarg de la columna vertebral i separeu la carn dels ossos. Talleu el peix a trossos petits, regueu-lo amb suc de llimona i deixeu-lo en un lloc fresc durant 30-40 minuts.
Pas 10
Feu un puré d’ou amb llet, saleu el peix, foneu el greix en una paella. Submergiu cada tros de peix amb farina, sacseu la resta de farina, submergiu-la en un puré d'ou, després en pa ratllat i poseu-la en una paella calenta, fregiu-la a foc fort. Escampeu la tenca amb les herbes picades i serviu-les amb pèsols verds i rodanxes de llimona.
