Els pastissos, els rotlles i les magdalenes es guarnixen sovint amb cobertura de xocolata brillant. Cuinar-lo a casa no serà difícil i fins i tot els pastissers novells ho poden fer. Hi ha diverses receptes per fer esmalt de xocolata, entre les quals és fàcil triar la que s’adapti al vostre gust.
És necessari
- Recepta bàsica per a la cobertura de xocolata
- - xocolata;
- - crema;
- - mantega;
- - sabors;
- - sal, pebre picant.
- Esmalt de xocolata blanca o de colors
- - Xocolata blanca;
- - crema;
- - tenyit.
- Esmalt de xocolata negra
- - xocolata amarga;
- - sucre llustre o xarop de sucre;
- - crema.
- Glacejat de xocolata a base de proteïnes
- - 2 clares d'ou;
- - 2 cullerades de xarop de sucre;
- 1/3 tassa de cacau en pols natural;
- - una mica de sal.
- Esmalt de xocolata amb crema de llet
- - 1 tassa de xips de xocolata;
- - ½ tassa de crema agra amb un contingut de greix del 35%;
- - 2 tasses de sucre en pols.
Instruccions
Pas 1
Recepta bàsica per a la cobertura de xocolata
Per a l’esmalt clàssic de xocolata, necessiteu dues parts de xocolata per una de crema pesada. La xocolata ha de contenir del 50 al 70% de grans de cacau i la nata ha de tenir un 35% de greix. Si la crema és menys grassa, s’hi afegeix mantega natural. El greix dóna brillantor a l’esmalt i ajuda a conservar els aromes. Per 1 tassa de nata amb un 20% de greix, prengui dues cullerades de mantega. No s’ha d’utilitzar nata amb un contingut de greix del 10% per a la preparació de l’esmalt.
Pas 2
Escalfeu la nata en una cassola petita. Reduir el foc a mitjà i fondre la mantega en nata. Ratlleu la xocolata en un ratllador gruixut i passeu-la al bol de la batedora. Comenceu a abocar la mantega tèbia i la barreja de mantega, remenant suaument. La xocolata s’ha de fondre completament. Refredar lleugerament la barreja de xocolata i batre amb una batedora o batre. Això crearà una massa homogènia i oxigenada que produirà un esmalt suau i semblant a un mirall.
Pas 3
Alguns pastissers prefereixen fondre la xocolata al bany maria. Per a això, es col·loca un recipient amb xips de xocolata en un recipient més ample amb aigua bullent i s’escalfa a foc lent, sense deixar de remenar. La mantega i la nata escalfada s’afegeixen gradualment a la xocolata desfeta. Si aboqueu crema freda a la xocolata calenta, l’estructura de l’esmalt canviarà a pitjor, ja no podreu aconseguir la suavitat i uniformitat desitjades.
Pas 4
Per aromatitzar l’esmalt, podeu utilitzar essència de vainilla, canyella mòlta, gingebre, cardamom, alcohol, rom, conyac, licor. Les espècies s’han d’afegir a una barreja calenta, els licors també es poden abocar a una de refrigerada. Per obtenir un esmalt amb perfum cítric, substituïu part de la crema per unes cullerades de suc de llimona o taronja acabat d’esprémer. Podeu corregir el gust de l’esmalt amb una mica de sal i alguns pastissers també posen una mica de pebre vermell picant a l’esmalt.
Pas 5
El millor és esmaltar els pastissos poc abans de servir-los. L'esmalt de xocolata natural, si poseu el producte decorat a la nevera amb un règim de temperatura incorrecte, es pot cobrir amb un revestiment blanquinós. L’excés d’humitat també fa malbé l’esmalt, així que guardeu el pastís vidrat en un lloc sec i una mica fresc. Abans de cobrir el pastís amb cobertura, cal refredar-lo, treure totes les molles de la superfície i col·locar el producte en un plat o en un suport especial, prèviament embolicat les seves vores amb paper de forn. Amb una espàtula plana de silicona ampla, l’esmalt s’aplica primer als costats del pastís, en una capa fina, i després decora la part superior i torna als laterals de nou. Els darrers tocs es fan amb una espàtula de pastisseria llarga i fina. Nivellen la superfície del pastís i, després, pressionant-lo cap als costats, “allisa” l’esmalt al voltant del producte.
Pas 6
Esmalt de xocolata blanca o de colors
La tecnologia per fabricar esmalt de xocolata blanca és lleugerament diferent de l’esmalt clàssic. La xocolata blanca és més suau i ja conté més greixos inicialment, de manera que només s’hi afegeix una mica de crema. Per a una tassa de xocolata blanca ratllada, prengui 2 cullerades de crema de llet amb un 20% de greix. Remeneu la xocolata, escalfeu-la al bany maria i, a continuació, aboqueu-hi la crema tèbia en un raig prim. La barreja es refreda lleugerament i es bat amb una batedora. L’avantatge de l’esmalt de xocolata blanca és que podeu utilitzar colorants alimentaris per donar-li el color que vulgueu. Si afegiu colorant líquid a la cobertura, goteu-lo a la massa refrigerada abans de muntar-lo. El colorant en pols es dissol primer en crema tèbia i, ja tenyit, es combina amb xocolata. Per cert, per obtenir un esmalt perfectament blanc, val la pena retocar la massa cremosa de xocolata groguenca amb una petita quantitat de colorant blau.
Pas 7
Esmalt de xocolata negra
Per obtenir una cobertura de xocolata negra brillant i elegant, també haureu de modificar lleugerament la recepta afegint sucre en pols o xarop dolç a la massa. Per a una part de xocolata negra, preneu una part de crema de llet i una dècima d’almívar o ½ part de pols. Piqueu la xocolata, escalfeu la nata al bany maria, afegiu-hi xarop o sucre en pols i barregeu-ho bé, poseu-hi les xips de xocolata i escalfeu fins que es fongui. Refredar lleugerament i batre amb una batedora o batre. La glacejat de xocolata negra serà menys greixosa, de manera que no espereu massa brillantor.
Pas 8
Glacejat de xocolata a base de proteïnes
La cobertura de xocolata a base de proteïna i cacau en pols s’anomena ràpida, tot i que la tecnologia per a la seva preparació requereix certes habilitats pastisseres. Col·loqueu les clares, prèviament portades a temperatura ambient, en un bol i poseu-les al bany maria. Comenceu a batre-les amb una batedora a baixa velocitat, afegint-hi poc a poc almívar. Quan les clares batin fins a cims rígids, deixeu d'escalfar i traieu el bol del bany d'aigua. Tamiseu el cacau en pols per un colador fi i aboqueu-lo a la cobertura en un raig prim, sense deixar de remenar amb una espàtula de pastisseria plana i ampla.
Pas 9
Esmalt de xocolata amb crema de llet
En absència de nata, podeu fer cobertura de xocolata amb crema agra. Foneu la xocolata al bany maria. Barregeu la crema de llet amb sal, hi podeu afegir saboritzants. Batre la crema de llet lleugerament amb un batedor i afegir-hi el sucre en pols tamisat a través d’un colador fi. Quan la barreja estigui suau, afegiu-hi la xocolata desfeta.
